اثر آرد ميوه بلوط ايراني بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان باگت

با توجه به خواص درماني ميوه بلوط و تأثير آن بر سيستم گوارشي، اين تحقيق مقدمه‌اي است براي رواج مصرف ميوه بلوط ايراني، به‌ويژه در مناطقي كه مردم به مشكلات گوارشي دچار هستند. در اين تحقيق، آرد بلوط با درصدهاي متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ويژگي‌هاي حسي و شيميايي فراورده بررسي شد. در نتايج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معني‌دار در نمونه داراي 14 درصد آرد بلوط با ساير نمونه‌ها را مي‌توان به افزايش ميزان آرد بلوط و كاهش ميزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتايج آزمون رهايي تنش (Stress relaxation) نشان داد كه نمونه شاهد با نمونه‌هاي داراي 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معني‌داري دارد و به نظر مي‌رسد با افزايش درصد آرد بلوط در نمونه‌هاي توليدي بافت نان متراكم‌تر مي‌شود و قابليت انعطاف‌پذيري آن كاهش مي‌يابد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه داراي 14 درصد آرد بلوط، قابليت مصرف خوبي دارند. در روز ششم نيز همين نتيجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادي از نمونه‌ها قابليت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقيمانده كيفيت مطلوب نداشتند. نتايج آناليز شيميايي مشخص كرد كه با افزايش درصد آرد بلوط ميزان پروتئين، رطوبت و گلوتن مرطوب با كاهش همراه است ولي خاكستر روند افزايشي دارد؛ همچنين معلوم شد وجود تركيبات ضد ميكروبي در ميوه بلوط بر كاهش كيفيت نان توليدي مي‌تواند مؤثر باشد.