عنوان مقاله :
بررسي تركيبات ضد تغذيه‌اي حاصل از واكنش ميلارد در محصولات غذايي صنعتي و سنتي كشورهاي مختلف
پديد آورندگان :
محمدي ، عادله دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي , قرباني ، محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
آكريل‌آميد , فراورده‌هاي غذايي , فوران , قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي , 5- هيدروكسي متيل فورفورال
چكيده فارسي :
واكنش ميلارد يا قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي معمولاً در فرايندهاي حرارتي، نگهداري و ... در فراورده‌هاي غذايي رخ مي‌دهد و آنچه از اين واكنش به دست مي‌آيد در اين فراورده‌ها باقي مي‌ماند. توليدكنندگان محصولات غذايي اغلب از محصولات توليدي در واكنش ميلارد براي بهبود رنگ، بافت و افزايش عطر و طعم باهدف افزايش دلپذيري و محبوبيت فراورده‌هاي غذايي استفاده مي‌كنند. محصولات توليدي در واكنش ميلارد به غير از جنبه‌هاي مثبت، آثار جهش‌زايي، سرطان‌زايي و سيتوتوكسيك نيز دارند. آكريل‌آميد، فوران و 5- هيدروكسي متيل فورفورال از تركيبات بالقوه زيان‌آور حاصل از واكنش ميلارد شناسايي شده‌اند. گروه‌هاي غذايي متنوعي كه از لحاظ تركيبات توكسينوژنيك ارزيابي شده‌اند غالباً مصرف بالايي در جوامع انساني دارند، از اين رو استراتژي‌هاي كاهش اين تركيبات بايد در اولويت فرايند توليد محصولات غذايي قرار گيرند. اين مقاله مروري است بر تركيبات ضد تغذيه‌اي حاصل از واكنش ميلارد در محصولات غذايي صنعتي و سنتي كشورهاي مختلف.
عنوان نشريه :
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي
عنوان نشريه :
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي
