تأثير متغير‌هاي اكستروژن بر ويژگي‌هاي فيزيكي و عملكردي غلات صبحانه بر پايه آرد‌هاي كامل جو دو‌سر و سنجد

با توجه به اهميت غلات صبحانه در رژيم غذايي كنوني، اين فراورده ها مي توانند به عنوان حامل مواد مغذي مهم به كار روند. بنابراين هدف از اين پژوهش، مطالعه تأثير متغير هاي اكستروژن شامل فرمولاسيون خوراك ورودي (نسبت آرد كامل جو دوسر آرد كامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراك (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپيچ (120، 150 و 180 دور در دقيقه) بر برخي ويژگي هاي فيزيكي و عملكردي غلات صبحانه بود. اين ويژگي ها كه شامل ميزان رطوبت، دانسيته توده، سختي، انديس حلاليت در آب و شاخص هاي رنگي محصول بودند توسط روش مركب مركزي چرخش پذير مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس نتايج به دست آمده، افزايش آرد كامل سنجد و رطوبت خوراك باعث افزايش ميزان رطوبت و سختي و كاهش زردي نمونه ها شد. در حالي كه، انديس حلاليت در آب در اثر افزايش آرد كامل سنجد افزايش و در اثر افزايش رطوبت خوراك كاهش يافت. نتايج ارزيابي سرعت چرخش مارپيچ نشان داد، افزايش سرعت باعث كاهش دانسيته توده، سختي و انديس حلاليت در آب گرديد. همچنين با افزايش تمامي متغير هاي مورد بررسي، ميزان روشني نمونه ها كاهش يافت. از سويي، تفاوت بين محتوا ي اجزاء و ساختار آرد كامل سنجد و آرد كامل جو دوسر يكي از مهمترين عوامل تأثير گذار بر نتايج به دست آمده بود. از سوي ديگر، اثر متغير هاي رطوبت خوراك و سرعت چرخش مارپيچ، به عنوان فاكتور هاي بسيار مهم فرايند اكستروژن، بر تمامي خصوصيات فيزيكي و عملكردي محصول كاملاً قابل تشخيص بود. مطابق نتايج بهينه يابي به منظور توليد فراورده حجيم با ويژگي مطلوب ميزان رطوبت 10.26 درصد، دانسيته توده 0.11 گرم بر سانتي متر مكعب، سختي بافت 11.01 نيوتن، حلاليت در آب 12.66 درصد، روشني رنگ 56.09، شرايط فرايند شامل نسبت آرد كامل سنجد به آرد كامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپيچ180 دور بر دقيقه و ميزان رطوبت خوراك ورودي 22 درصد تعيين گرديد.