استفاده از منعقد كننده گياهي ويتانيا كوآگولانس در توليد پنير پروبيوتيك حاوي اينولين و بررسي خواص فيريكوشيميايي، حسي و بافتي آن

در اين پژوهش، عصاره پروتئازي استخراج‌شده از گياه ويتانيا كواگولانس (در سطوح1، 2 و 3 درصد) به عنوان جايگزين رنت ميكروبي، به همراه اينولين (در سطوح 0.5، 1 و 1.5 درصد) به عنوان ماده پري بيوتيك در پنيرسازي مورد استفاده قرار گرفت. تمامي نمونه هاي پنير تهيه شده با عصاره گياهي از نظر خواص فيزيكوشيميايي، پارامترهاي رنگ، بافت و ويژگي هاي حسي با يكديگر مقايسه گرديدند. نتايج تجزيه واريانس نشان داد كه با افزودن آنزيم گياهي و اينولين و افزايش هر دو متغير ميزان pH كاهش و ميزان اسيديته افزايش يافت. در نمونه هاي پنير تهيه شده با آنزيم گياهي و حاوي اينولين با افزايش آنزيم گياهي ميزان رطوبت افزايش و با افزايش اينولين ميزان رطوبت كاهش يافت. با افزايش هر دو متغير ميزان آب اندازي و L* كاهش يافت. هيچ يك از متغييرهاي فرآيند اثر معني داري بر ميزان a* نداشتند و افزودن آنزيم باعث افزايش و اينولين باعث كاهش فاكتور زردي (b*) شد، همچنين اثر معني داري بر خصوصيات بافتي به جز حالت ارتجاعيت داشت. با افزودن آنزيم گياهي ميزان سفتي و پيوستگي كاهش و با افزودن اينولين به نمونه‌ها، ميزان سفتي و پيوستگي نمونه ها افزايش يافت و ميزان جوندگي و صمغي بودن در غلظت‌هاي مختلف اينولين افزايش يافت و افزايش آنزيم گياهي پنير باد باعث كاهش اين ويژگي ها در نمونه‌هاي پنير گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه عصاره پروتئازي گياه ويتانيا كواگولانس جايگزين مناسبي براي رنت ميكروبي است و همچنين استفاده از اينولين به همراه آن مي تواند منجر توليد پنير پروبيوتيك با ويژگي هاي مناسب بافتي و حسي گردد.