بهينه سازي فرمولاسيون لوكوم پروبيوتيك بر پايه شيره انگور

لوكوم ماده غذايي است كه از شكر و نشاسته تشكيل شده است و به عنوان يك ميان وعده براي مصرف‌كننده تنوع ايجاد مي‌كند. از شكر به‌عنوان شيرين كننده در توليد لكوم استفاده مي‌شود. شيره انگور حاوي مقادير بالايي قند، مواد معدني، ويتامين، اسيدهاي آلي و آنتي‌اكسيدان‌ ها است، بنابراين ميتوان از شيره انگور به‌ عنوان شيرين‌كننده جايگزين شكر استفاده كرد. در اين مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفي براي نشاسته، شكر و شيره انگور تعيين گرديد و 16 تيمار براي متغيرهاي مستقل انتخاب شد كه شامل 10-15% نشاسته، 7-35% شكر و 1/5-35% شيره انگور بود. آزمون هاي مورد بررسي شاملpH ، فعاليت آبي، سفتي، سختي و نيروي چسبندگي بافت و ارزيابي حسي بود. همچنين بعد از انتخاب نمونه بهينه ميزان بقاي باكتري پروبيوتيك در چهارده روز بررسي شد. نتايح حاكي از آن بود كه براي روند كليه فاكتورهاي مورد بررسي مدل خطي پيشنهاد شد طوري كه براي pH فقط ميزان شيره انگور و شكر معني دار شد. بـا تغييـرات درصـد شيره انگور و نشاسته ميزان فعاليت آبي تغيير معني دار داشت. تغييـرات درصـد نشاسته، شكر و شيره انگور از شدت روشنايي كاهش يافت. نيروي چسبندگي وسفتي بافت براي متغيرهاي مستقل نشان دهنده تناسب بين مدل انتخابي بوده است و افزايش ميزان شيره انگور، سفتي و چسبندگي بافت نمونه هاي لوكوم افزايش معني‌داري در سطح مورد بررسي داشت. زنده ماني باكتري پروبيوتيك در طي 14 روز كاهش معني‌ داري داشت. ارزيابي حسي نمونه ‌ها نشان داد كه اختلاف معني ‌داري بين نمونه‌ ها مشاهده شد و امتياز كلي درحدود 4/1 محاسبه شد.