مقايسه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي پنير آنالوگ شير ذرت و منعقد كننده گياهي با پنير شير گاو و رنت حيواني طي انبارماني

امروزه تقاضا براي توليد محصولات فراسودمند به منظور پيشگيري از بيماري هاي مختلف و بهبود سلامت جسمي و ذهني مصرف كنندگان در حال افزايش است. غذاهاي حاوي مواد موثر گياهي مي توانند نقش مهمي در نيل به اين هدف ايفا كنند. بنابراين هدف از اين مطالعه توليد پنير با استفاده ازعصاره پنير باد به عنوان مايه پنير گياهي و گياه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسي خواص آنتي اكسيداني در پنير آنالوگ و مقايسه آن با پنير تهيه شده با شير گاو و مايه پنير حيواني (به عنوان نمونه شاهد) طي دوره رسيدن 60 روزه است. در اين مطالعه 1.5 درصد عصاره گياه پنير باد و 1 درصد گياه چوچاق و 0.5 درصد گياه مرزنجوش به نمونه پنير آنالوگ‌ اضافه گرديد. نتايج نشان داد مقادير رطوبت نمونه ي پنير آنالوگ بيشتر از پنير تهيه شده با شير گاو بود و با گذشت زمان نيز افزايش يافت. pH، چربي و آب اندازي در پنير آنالوگ كمتر از نمونه پنير شير گاو بود. با افزايش زمان ميزان pH كاهش و ميزان آب اندازي افزايش يافت. همچنين تركيبات فنلي در نمونه ي پنير آنالوگ بيشتر از نمونه پنير شير گاو بود كه با افزايش زمان كاهش يافت از طرفي IC50 در نمونه پنير آنالوگ نسبت به شير گاو كمتر بود. نتايج همچنين نشان داد كه خصوصيات بافتي از قبيل سفتي، پيوستگي و خاصيت ارتجاعي در نمونه ي آنالوگ كمتر از پنير شير گاو است همچنين بررسي خصوصيات حسي نشان داد در پنير آنالوگ گسترش طعم تلخي بيشتر و بافت پنير نرم تر حاصل شد ولي ميزان پذيرش كلي نمونه ها از نمره مياني بالاتر بود همچنين در نمونه ي آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداري ميزان باكتري هاي آغازگر كمتر از نمونه شاهد بود و از نظر كپك و مخمر و كلي فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگي بود اما در نمونه شاهد در روز 45 و 60 آلودگي ديده شد.