استخراج و بررسي ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين سبوس برنج و امكان استفاده از آن به‌عنوان جايگزين پروتئين شير در دسر لبني كم‌چرب فراسودمند

پروتئين سبوس برنج يك پروتئين گياهي ارزشمند است كه به دليل دارا بودن ويژگي‌هاي هايپوآلرژنيك، تغذيه‌اي و عملكردي قابل‌قبول، در سال‌هاي اخير موردتوجه زيادي قرار گرفته است. در اين پژوهش با هدف توليد دسر لبني كم‌چرب براي مصرف كودكان حساس به پروتئين شير، پروتئين سبوس برنج با روش قليايي از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسي ويژگي‌هاي عملگري شامل حلاليت، ظرفيت و پايداري كف، ظرفيت جذب آب/روغن و ويژگي‌هاي امولسيفايري، به‌جاي پروتئين شير براي تهيه دسر لبني استفاده شد. تأثير اين جايگزيني بر ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي، حسي و بافت دسر مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين سبوس برنج به‌طور معني‌داري به pH محيط بستگي داشت (0.05 P). ظرفيت جذب آب 4.21 گرم بر گرم و جذب روغن 3.87 گرم بر گرم بود. نتايج مربوط به ويژگي‌هاي عملكردي بيانگر قابليت استفاده از پروتئين سبوس برنج به‌عنوان جزئي از فرمولاسيون غذاهاي فراسودمند ازلحاظ عملكردي مي‌باشد. جايگزيني پروتئين سبوس برنج با پروتئين شير در دسر لبني كم‌چرب منجر به افزايش شاخص زردي و كاهش شاخص سفيدي دسر شد، pH دسر كم شد ولي آب اندازي تغيير معني‌دار نكرد. ويژگي بافتي شامل كار كل، سختي، پيوستگي و چسبندگي و همچنين ويژگي‌هاي حسي دسر لبني حاوي پروتئين سبوس برنج كاهش معني‌داري نسبت به نمونه دسر حاوي پروتئين لبني داشتند (0.05 P).