بررسي اثرات ضد قارچي اسانس گياهان زنيان (Trachyspermum ammi)، مرزه (Satureja hortensis) و نعناع فلفلي (Mentha piperita) بر كپك‌هاي آلوده كننده پنير سفيد ايراني

حضور قارچ ها مي تواند باعث فساد مواد غذايي شده،كيفيت و ايمني پنيرهاي سفيد را كاهش دهد. علاقه قابل توجهي هم در صنعت و هم در تحقيقات علمي در زمينه حفظ مواد غذايي با استفاده از اسانس ها براي جلوگيري از رشد قارچ ها ايجاد شده است. از اين رو، هدف از تحقيق حاضر، بررسي تركيبات شيميايي و خواص ضد قارچي چندين اسانس با منشا ايراني در برابر كپك هاي آلوده كننده پنير سفيد ايراني بود. در اين مطالعه، از اسانس هاي حاصل از گياهان زنيان (Trachyspermum ammi)، مرزه (Satureja hortensis) و نعناع فلفلي (Mentha piperita) استفاده شد. تركيبات شيميايي اسانس ها با استفاده از كروماتوگرافي گازي مشخص شد. خواص ضد قارچي اسانس ها در برابر كپك ها توسط روش هاي انتشار ديسك در آگار، حداقل غلظت مهاري (MIC) و حداقل غلظت قارچ كشي (MFC) تعيين شد. طبق نتايج حاصل از آزمايشات انتشار ديسك، حساس ترين كپك ها در برابر تمام اسانس ها، كپك تريكودرما هارزيانوم بود و پسيلومايسس واريوتي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا مقاومت بالايي نشان دادند. به علاوه، نتايج MIC و MFC نشان داد كه حساس ترين كپك به هر سه اسانس زنيان، مرزه و نعناع فلفلي كپك تريكودرما هارزيانوم بود كه مقادير MIC آن به ترتيب 0.281، 0.250 و 0.562 μL/mL و مقادير MFC آن به ترتيب 0.562، 0.562 و 1.125 μL/mL بدست آمد. هم چنين، در ميان اسانس هاي مورد مطالعه، مرزه و زنيان بيشترين فعاليت ضد قارچي را نشان دادند، در حالي كه نعناع فلفلي خواص ضد قارچي كمتري در مقايسه با دو اسانس ديگر نشان داد. بر اساس نتايج، مي توان گفت كه اسانس هاي مرزه و زنيان داراي عملكرد ضدقارچي مناسبي بوده و امكان استفاده از آن ها به منظور كاربرد در صنايع غذايي، داروسازي، پزشكي و عناصر ضد قارچي وجود دارد.