بررسي و مقايسه خصوصيات رنگي و ميكروبي آب آلبالوي پاستوريزه شده به روش فراصوت در شرايط بهينه با پاستوريزاسيون حرارتي

استفاده از روش‌هاي حرارتي جهت سترون‌سازي آب ميوه‌ها ممكن است سبب تخريب رنگ و افت برخي از تركيبات تغذيه‌اي آن شود. بنابراين توسعه روش‌هاي غيرحرارتي كه سبب حفظ حداكثري تركيبات زيست فعال و تغييرات حداقلي رنگ در آب ميوه‌ها از جمله آب آلبالو شود، ضروري به نظر مي‌رسد. از جمله اين تكنيك‌ها، فراصوت است كه روش غير حرارتي براي فراهم كردن ايمني ميكروبي با حداقل تخريب در ميزان آنتوسيانين آب ميوه‌ها مي‌باشد. لذا هدف از اين مطالعه بررسي خصوصيات رنگي و بار ميكروبي آب آلبالو فرآوري شده با بررسي روش غير حرارتي فراصوت و تاثير سه متغير قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دماي فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سانتي‌گراد) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقيقه) و مقايسه آن با پاستوريزاسيون حرارتي (دماي 90 درجه سانتي‌گراد و زمان 30 ثانبه) بود. بررسي نتايج نشان داد با افزايش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دماي فراصوت از صفر به 60 درجه سانتي‌گراد و زمان فراصوت از 2 به 10 دقيقه ميزان پارامترهاي رنگ a*، b* و L* و بار ميكروبي در آب آلبالو پاستوريزه شده به صورت معني‌داري (0.05≥p) كاهش يافت. بطوريكه در نمونه‌هاي آب آلبالو پاستوريزه شده به روش فراصوت در شرايط بهينه (قدرت فراصوت 109 وات، دماي 60 درجه سانتي‌گراد و زمان 9.5 دقيقه) هيچ ميكروارگانيسمي رشد نكرد و اختلاف معني‌داري بين ميزان بار ميكروبي نمونه‌هاي مذكور با نمونه پاستوريزه شده به روش حرارتي مشاهده نگرديد. همچنين ميزان پارامترهاي رنگي (L*، b* و a*) نمونه پاستوريزه شده به روش فراصوت در شرايط بهينه بالاتر بود. با توجه به اين نتايج مي‌توان گفت كه كاربرد امواج فراصوت در شرايط بهينه در پاستوريزاسيون آب آلبالو علاوه بر كاهش آلودگي ميكروبي اين محصول غذايي، به طور مؤثري باعث حفظ تركيبات رنگي نظير آنتوسيانين ها در آب آلبالو مي‌گردد.