مطالعه‌ي تاثير عصاره گياه سياه شور مصري Suaeda aegyptiaca بر روي باكتري‌هاي آغازگر ماست و بررسي خواص آنتي اكسيداني و ارگانولپتيكي آن

مقدمه: با تغيير ذائقه افراد جامعه، توليدكنندگان به توليد محصولات جديد با ارزش غذايي بالا سوق داده شده‌اند. امروزه استفاده از سبزيجات در طعم‌دار كردن ماست مقبوليت زيادي در بين مصرف كنندگان پيدا كرده است. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش عصاره الكي گياه سياه‌شور مصري تهيه و در سطوح 0/05، 0/1، 2 و 2/5 درصد (وزني/وزني) در فرمولاسيون تهيه ماست كم چرب استفاده شد. ابتدا خواص آنتي‌اكسيداني، ضد ميكروبي عصاره‌ها بررسي و سپس خصوصيات فيزيكي و شيميايي، ميكروبي و اُرگانولپتيكي تيمارهاي تهيه شده طي 28 روز نگهداري در يخچال °C 4 ارزيابي شدند. يافته‌ها: عصاره‌ها در تمامي سطوح فعاليت ضد اكسيداني نشان دادند و ميزان MIC تمامي غلظت‌ها بر باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس‌، اشرشياكلي و آسپرژيلوس نايجر برابر 500 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر و MBC عصاره روي باكتري‌ها بر به ترتيب 1000، 2000 و 2000 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر بود. نتايج نشان داد افزودن عصاره به همراه باكتري‌هاي آغازگر ماست موجب جلوگيري از رشد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس و همچنين كاهش رشد باكتري اشرشياكلي و كپك آسپرژيلوس نايجر گرديد بدون اينكه تاثير منفي بر رشد باكتري‌هاي آغازگر داشته باشد. افزايش تركيبات فنولي و آنتي‌اكسيداني در ماست با افزايش غلظت عصاره افزايش اما با گذشت زمان كاهش يافتند (P 0.05). افزايش اسيديته و كاهشpH در طول دوره نگهداري مشاهده شد (P 0.05). با افزايش غلظت عصاره در ماست ميزان آب اندازي بطور معني‌داري افزايش، ظرفيت نگهداري آب و ويسكوزيته كاهش يافت (P 0.05). همچنين افزايش عصاره در تيمارها كاهش شاخص *L* ،a و افزايش *b را به دنبال داشت (P 0.05). از نظر ارزيابي حسي ماست‌هاي حاوي 0/05 و 0/1 درصد عصاره گياه سياه شور با نمونه شاهد اختلاف معني‌داري نداشتند و از نظر مصرف كننده مورد تاييد بودند. نتيجه‌گيري كلي: افزودن 0/05 و 0/1 درصد از عصاره گياه سياه شور مصري به ماست جهت بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي وشيميايي، حسي و ميكروبي ماست توصيه مي‌گردد.