ارزيابي پروتئوليز و ليپوليز پنير سفيد فراپالايشي در حضور كشت الحاقي تضعيف شده

در اين پژوهش از كشت تضعيف شده ترموفيل لاكتوباسلوس هلوتيكوس B02، به عنوان كشت الحاقي، در توليد پنير سفيد فراپالايشي استفاده گرديد و پروتئوليز و ليپوليز به عنوان شاخص‌هاي رسيدن، در طول 60 روزه دوره رسيدن مورد ارزيابي قرار گرفت. تركيب شيميايي و pH تحت تأثير افزودن كشت تضعيف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غير پروتئيني در پنير حاوي كشت الحاقي تضعيف شده به طور معني‌داري بالاتر بود. UreaPAGE فراكسيون هاي نامحلول در آب پنير نمونه‌هاي پنير نشان داد كه هيدروليز alpha;s1 كازئين در پنير آزمايشي از روز 45 ام رسيدن افزايش يافته و به طور معني‌داري بالاتر بود. مقادير اسيدهاي چرب آزاد با گذشت زمان رسيدن در هر دو تيمار افزايش يافت. اسيد پالمتيك 16:0C و اسيد اولئيك 18:1C بيشترين غلظت‌هاي اسيدهاي چرب آزاد را در هر دو تيمار تشكيل مي دادند. در پنير حاوي استارتر تضعيف شده در روز 60 ام، مقاديراسيدهاي چرب آزاد 6:0C 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقايسه با تيمار كنترل به طور معني‌داري بالا‌تر بود (0.05 P). مقادير ساير اسيدهاي چرب در دو تيمار تفاوت معني‌داري نشان نداد. افزودن كشت الحاقي تضعيف شده تأثير مثبت بر توسعه پروتئوليز و تا حدي ليپوليز و به طور كلي رسيدن پنير سفيد فراپالايشي داشت.