بهينه‌يابي و ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي نان بدون گلوتن بر پايه آرد كينواي حاوي صمغ زانتان و آنزيم لكاز در طي دوره نگهداري

بيماري سلياك رايج‌ترين بيماري ناشي از مصرف گلوتن است و تنها راه پيشگيري از آن استفاده از مواد غذايي فاقد گلوتن مي‌باشد. هدف از اين پژوهش بهينه‌يابي فرمولاسيون نان بدون گلوتن بر پايه آرد كينوا، آنزيم لكاز و صمغ زانتان بود. براي اين منظور، ويژگي‌هاي حسي و بافت نان تحت تأثير متغيرهاي مستقل شامل آرد كينوا (0-50 درصد)، صمغ زانتان (50- 0 درصد) و آنزيم لكاز (02 واحد فعاليت آنزيم به ازاي هر گرم آرد (U/g)) با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مركب مركزي ارزيابي شدند. سپس برخي ويژگي‌هاي كيفي نان‌هاي بدون گلوتن در شرايط بهينه با نمونه شاهد (نان بدون گلوتن حاوي آرد برنج و ذرت فاقد آرد كينوا، آنزيم لكاز و صمغ زانتان) در مدت زمان 7 روز مقايسه شد. نتايج نشان داد آرد كينوا و آنزيم لكاز تأثير معني‌داري بر ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي نان شامل رنگ پوسته نان، تخلخل، طعم، عطر و بو، سفتي و پذيرش كلي داشتند (p 0.05). در حاليكه اثر سطح درجه دوم صمغ بر پذيرش كلي و همچنين برهم‌كنش آنزيم لكاز و صمغ زانتان بر سفتي نان معني‌دار بود (p 0.05). فرمولاسيون نان بهينه شامل 40 درصد آرد كينوا، 0.46 درصد صمغ زانتان و U/g 2 آنزيم لكاز بود. مقايسه نمونه بهينه با نمونه شاهد بدون گلوتن نشان داد كه ميزان آنتالپي و دماي پيك نمونه نان شاهد بيشتر از نمونه بهينه بوده و بيانگر بياتي بيشتر آن مي‌باشد. از نظر فاكتورهاي بافت و ارزيابي حسي، نمونه بهينه به صورت معني‌داري نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. ولي از نظر شاخص رنگ L*، نمونه شاهد مقادير بالاتري نشان داد (p 0.05).