مدل‌سازي و بهينه‌سازي فرمولاسيون سوسيس ماهي حسون (Saurida tumbile) توليد‌شده با حرارت اهميك به روش سطح پاسخ(RSM)

امروزه با تبديل ماهي هاي ارزان و كم مصرف به فرآورده هاي داراي ارزش افزوده همانند سوسيس ماهي و همچنين كاربرد روش نوين حرارت دهي اهميك به منظور پخت يكنواخت تر، سريع تر نسبت به ساير روش هاي متداول شديد حرارتي و فرآوري حداقلي مي تواند نقش به سزايي در توليد محصول ايمن و مغذي ايفا نمايد. از اين رو هدف از تحقيق حاضر، بررسي برخي از ويژگي هاي ميكروبي و شيميايي سوسيس ماهي حسون (Saurida tumbile) تحت تاثير حرارت دهي به روش اهميك و بهينه سازي فرمولاسيون از طريق بكارگيري روش آماري سطح پاسخطرح مركب مركزي با در نظرگيري مقادير مختلف نمك كلريد پتاسيم (0.7-2.3 درصد)، روغن سويا (14-4 درصد) و ايزوله پروتئين سويا (1.8-0.2درصد) مي باشد. بهينه سازي فرمولاسيون 20 نمونه سوسيس ماهي حرارت ديده به روش اهميك با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بين متغيرهاي مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسي گرديد. نمك كلريد پتاسيم اثر بازدارندگي بر كاهش شمارش كلي ميكروبي نمونه ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سويا و ايزوله پروتئين سويا تاثير معني داري بر روند تغييرات pH داشتند. افزايش درصد روغن سويا منجر به افزايش اندك pH و سپس كاهش مقدار آن گرديد و افزايش ايزوله پروتئين سويا، منجر به كاهش معني دار مقدار pH شد. همچنين افزايش درصد نمك و ايزوله پروتئين سويا سبب كاهش افت پخت گرديد. افزايش درصد روغن سويا، منجر به كاهش معني دار و افزايش ايزوله پروتئين سويا منجر به افزايش ظرفيت نگهداري محصول شد. براساس نتايج بهينه سازي فرمولاسيون، در سوسيس ماهي با فرمولاسيون محتوي 2 درصد نمك كلريد پتاسيم،6 درصد روغن سويا و 1.5 درصد ايزوله پروتئين سويا بيشترين ظرفيت نگهداري آب، كمترين بار ميكروبي و پايين ترين ميزان افت پخت و عدد پراكسيد با ارزش pH بهينه مشاهده شد.