ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﯿﺮﮐﺎﮐﺎﺋﻮ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻏﻨﯽﺷﺪه ﺑﺎ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ D و ﺑﺮرﺳﯽ زﻧﺪهﻣﺎﻧﯽ ﻟﺎﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس اﺳﯿﺪوﻓﯿﻠﻮس

فراورده هاي لبني با توجه به مصرف روزانه بالا در بين مردم به عنوان يك حامل تركيبات سودمند و مواد پروبيوتيك مي‌تواند نخستين گزينه در جهت غني‌سازي به شمار آيد. در اين مطالعه، توليد فرآورده‌اي فراسودمند داراي ويتامين D3 از شيركاكائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باكتري‌هاي آغازگر پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ( CFU/ml 108) بررسي شد. نتايج بدست آمده نشان داد استفاده از ويتامين D3 حتي در غلظت IU 600 نيز اثر معني‌داري روي رشد ميكروبي تيمارهاي شيركاكائو نداشت(p 0.05).. نتايج نشان داد طي دوره نگهداري ميزان pH كاهش و اسيديته افزايش يافت (p≤0.05). ساير شاخص‌هاي فيزيكوشيميايي همانند ماده خشك و ميزان چربي (گرم در 100گرم) تيمارها تغيير معني‌داري را نشان نداد (p≤0.05) با اين‌ حال ويسكوزيته‌ي تيمارهاي شيركاكائوي پروبيوتيك در روز دهم به 8.46 ميلي‌پاسكال ثانيه رسيدند. حساسيت به اكسيداسيون تيمار‌ها نيز به دليل ميزان بالاي اسيدهاي چرب اشباع شير، تغيير معني‌داري را از خود نشان ندادند، فقط، تيمارهاي پروبيوتيك در روز دهم، ميزان انديس پراكسيد بالاتري داشتند (p≤0.05). نتايج ارزيابي حسي نشان مي‌دهد غني‌سازي تيمارهاي شيركاكائوي پروبيوتيك و غير پروبيوتيك با ويتامين D3 تاثير معني‌دار ندارد. با توجه به برآيند آزمون‌هاي انجام‌شده روي تيمارهاي شيركاكائو، توليد شيركاكائوي پروبيوتيك غني‌شده با ويتامين D3 به ميزان IU 600 به عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.