تهيه سس مايونز كم چرب با استفاده از نشاسته سيب ‏زميني اصلاح شده با روش كربوكسي متيله - فسفوريله حاوي نانو كيتوزان

يكي از اولين اصولي كه در اكثر رژيم‌هاي غذايي به آن تأكيد مي‌شود، كاهش مصرف چربي روزانه است. از اين جهت بكارگيري جايگزين هاي مناسب براي چربي ها در فرمولاسيون فرآورده هاي غذايي مي تواند سلامت مصرف كنندگان را تضمين نمايد. با اين هدف، در اين تحقيق نشاسته سيب زميني توسط منوكلرواستيك اسيد، اتري و سپس توسط تري متافسفات سديم اتصالات جانبي در ساختار آن ايجاد گرديد. سپس، نانو ذرات كيتوزان جهت افزايش خواص ضد ميكروبي به آن افزوده شد و در سس مايونز با چربي كاهش‌ يافته در سه نوع فرمولاسيون، با 30 ، 40 و 50 % چربي كاهش‌ يافته مورد استفاده قرار گرفت. در بررسي هاي رئولوژيك از بين 4 سطح مختلف، نشاسته كربوكسي متيله شده در سطح 7.6، اتصال جانبي شده در سطح0.2، حاوي نانو كيتوزان در سطح20 % با ايجاد ويسكوزيته كمپلكس بالا انتخاب شد. ميانگين اندازه ذرات نانو كيتوزان 79 نانومتر و پتانسيل زتاي آن مثبت و برابر با 36.6 mV تعيين گرديد. مطالعه رفتار جريان نمونه‌هاي مايونز بعد از 40 روز نشان داد كه، در اثر افزايش سرعت برشي، تغييرات بيشتري در ويسكوزيته ظاهري نمونه‌هاي 40 و 50 % نسبت به نمونه 30 % ايجاد شده است. در ارزيابي رفتار ويسكوالاستيك، نمونه 50% داراي بالاترين مقدار Ǵ طي 46 روز نگهداري بود. مطالعه رفتار تيكسوتروپيك نمونه ها مشخص نمود كه، جايگزيني نشاسته اصلاح شده موجب افزايش ويژگي تيكسوتروپيك امولسيون‌هاي سس مي گردد. در بررسي تغييرات تنش بالا ترين ميزان مربوط به نمونه 50 % در مقايسه با كنترل بود. بررسي رفتار جريان سس مايونز بيانگر افزايش ضريب پايداري و مقدار تنش با افزايش مقدار نشاسته بوده بعلاوه نمونه هاي30 و 40% بالاترين ميزان پايداري امولسيون سس را داشته اند. ارزيابي ميكروبي نمونه هاي سس بيانگر كاهش شمارش كلي ميكروبي شاهد از 10^2 ×228.3 به 10^2 × 55.9 در نمونه 30% ، بعد از 46 روز مي باشد.