ارزيابي تاثير دود گرم به همراه بسته‌بندي تحت خلاء بر ويژگي‌هاي حسي، ميكروبي، شيميايي و ماندگاري قره‌برون پرورشي طي نگهداري

ماهي دودي از غذاهاي آماده مصرف به شمار مي رود كه داراي ارزش غذايي فراوان و زمان ماندگاري طولاني است. از اين رو مطالعه حاضر با هدف تهيه فرآورده دودي گرم ورقه اي از فيله قره برون پروشي دو ساله و ارزيابي ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي و تعيين زمان ماندگاري آن طي نگهداري در دماي يخچال انجام شد. نتايج نشان داد عليرغم تيمار شاهد در تيمارهاي آزمايشي آلودگي با ميكرواورگانيسم ها و كپك و مخمر طي زمان نگهداري مشاهده نشد. ارزش غذايي در تيمارهاي آزمايشي در مقايسه با شاهد افزايش معني دار نشان دادند (p 0/05). اسيدهاي چرب لوريك، پالميتيك، استياريك، آراشيدونيك و دوكوزاهگزانوئيك اسيد در تيمار دودي در مقايسه با تيمار شاهد افزايش نسبي داشتند. افزايش لينولئيك اسيد و ايكوزاپنتانوئيك اسيد در تيمار آزمايشي در مقايسه با شاهد معني دار بود (p 0/05). ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي، حسي و فيزيكي در تيمارهاي آزمايشي در مقايسه با شاهد كاهش معني دار ارائه كردند (p 0/05). جمود نعشي ۳ ساعت بعد از صيد شروع شده و به مدت ۴ ساعت ادامه يافت. تيمارهاي شاهد و آزمايشي به ترتيب طي مدت زمان ۵ روز و شش ماه  در يخچال كيفيت مطلوبي نشان دادند. با توجه به نتايج ميكروبي، شيميايي و حسي به دست آمده، فيله قره برون پروشي دودي تا پايان زمان نگهداري در يخچال از كيفيت مناسبي برخوردار بود و با توجه به اين كه تا كنون فرآورده آماده مصرف از فيله قره برون پرورشي تهيه نشده اين فرآورده جهت ايجاد تنوع در صنعت فرآوري آبزيان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذايي پيشنهاد مي گردد.