مقايسه اثر پوشش پروتئيني ايزوله سويا با پوشش‌هاي پلي‌ساكاريدي آلژينات سديم و كلسيم بر ميزان جذب روغن برش‌هاي بادمجان در طول فرايند سرخ كردن

در طي سال‌هاي اخير، تقاضا براي مصرف محصولات غذايي سرخ‌شده كم‌چرب افزايش يافته است. به‌همين دليل، در اين بررسي اثر پيش‌تيمارهاي مختلف شامل پوشش‌دهي قطعات بادمجان با آلژينات سديم (0.50 و 1.00 درصد)، آلژينات كلسيم (0.50 و 1.00 درصد) و پروتئين ايزوله‌‌سويا (4.00 و 5.00 درصد) بر ميزان جذب روغن و ويژگي‌هاي كيفي بادمجان سرخ شده در زمان‌هاي مختلف سرخ‌كردن (0، 90، 180، 200 و 360 ثانيه) در دماي 150 درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با هيدروكلوئيدها نسبت به نمونه كنترل، مقدار افت رطوبت و ميزان جذب روغن كمتري داشتند كه از اين‌نظر از بين هيدروكلوئيدها، آلژينات‌ كلسيم (1 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/ 16 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم)  11/ 0، بهترين عملكرد و پروتئين ايزوله‌سويا (00/ 5 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/ 33 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) 26/ 0، ضعيف‌ترين كاركرد را داشت. با افزايش زمان سرخ كردن، محتواي رطوبت نمونه‌هاي سرخ شده كاهش يافت. بيشترين و كمترين ميزان پوشش‌دهي به‌ترتيب مربوط به نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با پروتئين ايزوله سويا 1 درصد (14/ 33 درصد) و آلژينات سديم 5/ 0 و 1 درصد (32/ 11 درصد) بودند. هم‌چنين، راندمان سرخ‌كردن نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با آلژينات‌كلسيم بيشتر از ساير تيمارها بود كه در اين رابطه، زمان 90 ثانيه بالاترين مقدار (12/ 93 درصد) را نشان داد و كمترين راندمان مربوط به نمونه‌ي كنترل در زمان 360 ثانيه (51/ 49 درصد) بود. مقدار شاخص L* در نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده با پروتئين ايزوله‌سويا نسبت به ساير نمونه‌ها كمتر بود كه مي‌تواند به‌دليل افزايش نرخ واكنش ميلارد باشد. نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با آلژينات كلسيم و سديم در زمان 90 ثانيه بيشترين امتياز پارامترهاي حسي را كسب كردند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده از پوشش آلژينات كلسيم (1 درصد) مي‌تواند منجر به توليد بادمجان سرخ شده كم‌چرب بدون تأثير نامطلوب بر خواص حسي و كيفي محصول شود.