بررسي پايداري و برخي خصوصيات امولسيون پيكرينگ حاوي ايزوله‌هاي پروتئيني آمارانت تهيه شده با روغن كنجد و ذرت

امروزه ضرورت بكارگيري امولسيون‌هاي پايدار و با كيفيت پيكرينگ در تهيه غذاهاي كم كالري مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در اين تحقيق اثرات نوع روغن (كنجد و ذرت) و ميزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخي از خواص امولسيون پيكرينگ حاوي ايزوله هاي پروتئيني آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌اي شدن، جذب پروتئين، كشش سطحي و شاخص‌هاي رنگي) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه قطر قطرات امولسيون‌ در محدوده 0.87 تا 1.5 ميكرومتر قرار دارد. هرچند افزايش غلظت روغن باعث افزايش بسيار معني دار (0.0001P ) قطر قطرات امولسيون، جذب پروتئين و شاخص b*  گرديد، كاهش قابل توجه (0.0001P ) در شاخص هاي رنگي L* وa* شناسايي شد. در ديگر ويژگي هاي امولسيون‌هاي تهيه شده، بالا بردن محتوي روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثري شاخص خامه اي شدن (P 0.005) و كشش سطحي (P 0.0001) را افزايش داد، در حالي‌كه در نمونه هاي حاوي70 درصد روغن، ويژگي هاي ذكر شده كاهش يافتند. در پايان نتيجه گيري مي شود كه نمونه هاي حاوي 70 درصد روغن ذرت يا 20 درصد روغن كنجد بهترين ويژگي هاي امولسيوني را دارا بودند.