بررسي اثر نوع روغن و نسبت محصول به روغن بر توزيع دما، افت رطوبت و جذب روغن در طي فرآيند سرخ كردن قطعات سيب‌زميني

در فرآيند سرخ كردن بسياري از تغييراتي كه روي مي‌دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ كردن) مي‌باشند و توزيع يكنواخت دماي روغن در نقاط مختلف سرخ كن با توجه به سرخ‌شدن يكنواخت قطعات سيب‌زميني‌ حائز اهميت مي‌باشد. بنابراين، با پايش نحوه توزيع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان مي توان فرآيند سرخ‌كردن را به‌طور مؤثرتري كنترل نمود و به درك عميق‌تري از اين فرآيند پيچيده رسيد. بنابراين هدف تحقيق حاضر بررسي اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سويا و كانولا)، سه نوع بار سرخ كردن (1:20، 1:15 و 1:10 كيلوگرم سيب زميني به ليتر روغن) و چهار موقعيت مختلف در سرخ‌كن بر توزيع دما در سرخ‌كن و سيب‌زميني، محتواي رطوبت و ميزان روغن جذب ‌شده در قطعات سيب‌زميني حين سرخ كردن در 4 فاصله زماني 90، 180، 270 و 360 ثانيه بود. آناليز آماري داده‌ها نشان داد كه بار سرخ‌كردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معني‌داري داشت در حاليكه براي نوع روغن و موقعيت سيب‌زميني در سرخ‌كن اثر معني‌دار مشاهده نشد. با افزايش بار سرخ‌كردن ميزان جذب روغن بيشتر و رطوبت نهايي سيب‌زميني‌ها افزايش يافت. نتايج به‌دست‌آمده حاكي از آن بود كه دماي مركز سيب‌زميني تحت تأثير نوع روغن و بار سرخ كردن قرار نگرفت و دماي مركز در كل تيمارها در حدود 95-96 درجه سلسيوس تخمين ‌زده شد. برخلاف دماي مركز، دماي سطح تحت تأثير نسبت سيب‌زميني به روغن قرار گرفت و با افزايش بار سرخ‌كردن دماي سطح افزايش يافت. با توجه به نتايج به دست آمده تحقيق حاضر نشان داد براي كاهش روغن جذب ‌شده حتماً بايد از نسبت مناسب سيب‌زميني به روغن استفاده گردد در حاليكه نوع روغن و مكان سيب‌زميني در سرخ‌كن تأثير قابل ملاحظه ايي بر ميزان روغن جذب‌ شده نداشت.