تأثير هيدروكلوئيد نشاسته برنج بر ميزان چربي و ويژگي هاي رئولوژيك پنير موزارلاي كم چرب

شواهد علمي نشانگر ارتباط بين دريافت زياد چربي با چاقي مفرط، سخت شدگي ديواره رگ ها، بيماري هاي قلبي و عروقي، افزايش فشار خون، صدمه هاي بافتي و انواع مشخصي از سرطان هستند رشد توليد و مصرف پنير پيتزا در تهيه بسياري از غذاها از يك طرف و از طرف ديگر رشد فزاينده بيماري هاي قلبي و عروقي و نيز چاقي مفرط در بسياري از كشورهاي پيشرفته غربي موجب شده در حال حاضر پنير موزارلاي كم چرب يكي از موضوعات مورد مطالعه و تحقيق در سراسر جهان باشد. در اين مطالعه اثرات استفاده از نشاسته برنج به عنوان هيدروكلوئيد جانشين چربي بر روي خواص رئولوژيك پنير موزارلاي كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. بدين ترتيب كه در دو غلظت 0.05% و 0.025% هيدروكلوئيد فوق مورد بررسي قرار گرفت و پنير موزارلاي كم چرب بدون جايگزين چربي به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. كليه آزمايشات در سه مقطع زماني بدو توليد، 3 ماه پس از توليد و 6 ماه پس از توليد كه تاريخ مصرف پنير مي باشد مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده از اين هيدروكلوئيد منجر به ايجاد  تفاوت هاي مشهودي در خصوصيات رئولوژيكي پنير موزارلاي كم چرب شد. به طوري كه سبب افزايش محتواي رطوبتي پنير كم چرب گرديد و درنتيجه ذوب پذيري اين پنير افزايش يافت و باعث كاهش قابل توجه درصد سطح روغني شده و به جهت افزايش محتواي رطوبت و درصد پروتئين قابليت كشساني پنير نيز افزايش چشمگيري داشت و بافت پنير نيز از نظر ميزان سختي بهبود يافت و سختي آن كمتر شد و درنتيجه احساس دهاني پنير مطلوب تر گرديد.