تاثير استفاده از پودر گلابي بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست قالبي كم چرب

فرآورده هاي لبني كم چرب به دليل محتواي پايين چربي، داراي ويژگيهاي بافتي و حسي مطلوبي نيستند. پودر گلابي به علت كمك به بهبود بافت، دارا بودن تركيبات تغذيه اي مطلوب نظير پكتين، ليگنان ها، تركيبات فنوليك و غني بودن از لحاظ فيبر رژيمي مي تواند به عنوان جايگزين چربي بر پايه ي كربوهيدرات به منظور غني سازي و بهبود بافت محصولات لبني كم چرب مورد استفاده باشد. در اين راستا، نمونه هاي ماست قالبي از شير پر چرب (3% چربي)، شير كم چرب (1.5% چربي) و افزودن پودر گلابي با نسبت هاي 1، 2 و 3 درصد به شير كم چرب توليد شدند. نمونه هاي توليد شده به مدت 15 روز در دماي 1±4 درجه ي سانتي گراد قرار گرفت و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن ها در طول دوره ي نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش فيبرگلابي در نمونه‌هاي ماست، در حاليكه مقادير pH، آب اندازي و امتيازات عطر و طعم به طور معناداري كاهش يافتند، مقادير اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته و سختي بافت به طور معناداري افزايش يافت(p 0.05) . از سوي ديگر، در طول دوره ي انبارداري، مقادير اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته و سختي بافت به طور معناداري افزايش يافته و مقادير pH، آب اندازي و عطر و طعم به طور معناداري كاهش پيدا كرد(p 0.05). در مجموع، مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از 1 درصد پودر گلابي منجر به توليد بهترين نمونه‌ي ماست كم چرب از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي شد.