تاثير پوشش ريحان و كيتوزان بر سينتيك خشك كردن، رنگ، بافت و فعاليت آنتي اكسيداني برگه هاي سيب: خشك كردن آون هواي داغ و تحت خلاء

به كارگيري پوشش هاي خوراكي مي تواند به كاهش اثرات نامطلوب ايجاد شده توسط فرآيند خشك كردن ميوه و سبزي، كمك نمايد. در اين پژوهش، اثر دو پوشش خوراكي ريحان و كيتوزان (با غلظت هاي 0، 0.5 و 1 درصد) بر سينتيك خشك كردن، رنگ، بافت و فعاليت آنتي اكسيداني برگه هاي سيب در خشك كن هاي آون هواي داغ و خلاء در دماهاي مختلف (40، 50 و 60 درجه سانتيگراد) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش هاي مختلف در هر دو روش خشك كردن سبب افزايش زمان خشك كردن شد. برازش مدل هاي مختلف رياضي بر داده هاي تجربي نشان داد كه مدل ميديلي براي پوشش هاي صمغ ريحان و مدل تقريب پخش براي پوشش هاي با ماده كيتوزان با دقت بيشتري نسبت به ساير مدل ها قادر به پيش بيني محتوي رطوبتي هستند. با افزايش غلظت پوشش يا كاهش دماي خشك كردن، مقدار روشنايي، چسبندگي، پيوستگي و فعاليت آنتي اكسيداني افزايش ولي مقدار قرمزي، زردي، قهوه اي شدن، تغيير رنگ كلي و سفتي كاهش يافت. به طور كلي، پيش تيمارهاي پوشش دهي ريحان و كيتوزان رويكردي مؤثري در بهبود كيفيت ميوه سيب خشك شده در صنعت خشك كردن محسوب مي شود.