ارزيابي كارايي آرد كامل سنجد و جودوسر در فرمولاسيون غلات صبحانه حجيم

در سال هاي اخير، تقاضا براي مصرف فراورده هاي سالم و مفيد گسترش يافته است. با توجه به نقش ويژه غلات صبحانه اي در رژيم غذايي امروزي، استفاده از مواد مغذي در فرمولاسيون آن ها به عنوان راهي جهت توليد فراورده هاي غذايي فراسودمند در نظر گرفته مي شود. بنابراين در اين پژوهش، تأثير فرمولاسيون خوراك ورودي (نسبت آرد كامل سنجد به آرد كامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراك (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپيچ (120، 150 و rpm 180) بر برخي ويژگي هاي غلات صبحانه اي مورد بررسي قرار گرفت. بدين ترتيب كه از روش مركب مركزي چرخش پذير براي مطالعه شاخص جذب آب، فعاليت آب و ضريب انبساط استفاده شد. بر اساس نتايج به دست آمده، افزايش نسبت آرد كامل سنجد از 10 به 40% در شرايط ثابت ساير متغيرها (رطوبت 18% و سرعت مارپيچ rpm 150) باعث كاهش شاخص جذب آب (از 5.64 به 5.16) و ضريب انبساط (از 1.72 به 1.48) نمونه ها شد. در حالي كه افزايش رطوبت خوراك از 14 به 18درصد، افزايش شاخص جذب آب (از 5.01 به 5.16) و فعاليت آب (از 0.33 به 0.63) را در سطح جايگزيني 25 درصد و سرعت مارپيچ rpm 150 به دنبال داشت. نتايج افزايش سرعت چرخش مارپيچ در رطوبت هاي 14 و 22 درصد به ترتيب باعث كاهش و افزايش شاخص جذب آب گرديد. علاوه بر اين، ارتباط بين ضريب انبساط و ريز ساختار نمونه ها توسط روش ميكروسكوپ الكتروني روبشي اثبات شد. مطابق نتايج بهينه يابي به منظور توليد فراورده حجيم با ويژگي مطلوب ميزان شاخص جذب آب 6.26 درصد، فعاليت آب 0.64 ، ضريب انبساط 1.85 ، شرايط فرايند شامل نسبت آرد كامل سنجد به آرد كامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپيچ180 دور بر دقيقه و ميزان رطوبت خوراك ورودي 22درصد تعيين گرديد.