ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي دسر لبني حاوي آرد ارزن به عنوان جايگزين آرد برنج

دسرهاي شيري محصولاتي بر پايه شير هستند كه نقش مهمي در حفظ رژيم غذايي انسان به دليل مواد مغذي موجود در آن دارند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن آرد ارزن بر ويژگي هاي مختلف دسرهاي شيري با هدف بهبود ارزش تغذيه اي و ويژگيهاي كيفي آنها است. دسرها با استفاده از مقادير مختلف آرد ارزن (0، 10، 20، 40 و 50 درصد) توليد شده و سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دسرهاي داراي آرد ارزن، رطوبت و قند كمتر ولي خاكستر و چربي بيشتري داشتند. اسيديته و pH نمونه هاي دسر شيري تحت تاثير زمان نگهداري و ميزان آرد ارزن قرار گرفت. با گذشت زمان و افزايش ميزان آرد ارزن، اسيديته افزايش و pH محصول كاهش يافت كه علت آن، وجود خاصيت پري‌بيوتيكي آرد ارزن مي‌باشد كه شرايط را براي رشد و نمو بهتر باكتري‌هاي اسيدلاكتيك فراهم مي‌آورد و در نتيجه، طي نگهداري pH كاهش و اسيديته افزايش مي يابد. آرد ارزن ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺟﺬب آب ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮاﻛﻨﺶ ﻧﻮر ﺷﺪ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﺟﻪ روﺷﻨﺎﻳﻲ(L*) را ﻛﺎﻫﺶ داد، ولي شاخص‌هاي a* و b* در نمونه‌هاي مختلف بصورت معني داري افزايش يافت. نتايج آزمون هاي بافت نشان داد كه با افزايش غلظت آرد ارزن، ويژگي هاي بافتي (سختي، چسبندگي و ارتجاعيت) دسر شيري بهبود مي يابد. ارزيابي ويژگيهاي حسي نمونه ها حاكي از آن بود كه دسرهاي داراي مقادير پايين و متوسط آرد ارزن از بالاترين ميزان پذيرش حسي نزد ارزيابان برخوردار بودند.