بررسي خواص فيزيكي و شيميايي پنير كوپه در طي دوره رسيدن

پنير كوپه يكي از پنيرهاي سنتي ايراني است كه در اين تحقيق اثر زمان رسيدن بر روي ويژگي هاي فيزيكو شيميايي آن در مدت 187 روز مورد بررسي قرارگرفت. در اين مدت مقدار انديس رسيدگي و pH بصورت معني داري افزايش پيدا كرد در حاليكه نمك در ماده خشك كاهش پيدا كرد(p 0.05) . حداكثر تانژآنت دلتا(TD) مابين 0.35 تا 0.4 متغيير بود. منحني گرماسنجي پويشي تفاضلي(DSC) در مرحله سرمايش براي چربي استخراج شده از پنيرهاي رسيده در روزهاي 7 ،37، 67 و 127 دو پيك اگزوترم، براي پنير روز 97 سه پيك اگزوترم و براي پنير روز 187 دو پيك اگزوترم و يك پيك اندوترم را نشان داد. نتايج تحليل مولفه اساسي (PCA) نشان داد كه دو مولفه PC1 و PC2 پنيرها را به چهار گروه متفاوت تقسيم كردند و PC3 تنها يك گروه كه شامل پنير روز127 بود را شناسايي كرد كه داراي همبستگي بالايي با رطوبت در ماده خشك بدون چربي ، نمك در ماده خشك و چريي در ماده خشك بودند. نتايج تحليل آزمون همبستگي نشان داد كه ويژگي هاي شيميايي فوق الذكر همبستگي معني داري با TD داشتند(p 0.05) . اين ويژگي ها بيشترين تاثير را بر روي خصوصيات فيزيكي پنير داشتند و مي توان با بهينه كردن آنها كيفيت مناسب را ايجاد كرد.