مقايسه ضخامت بهينه دو نوع برنج پخته شده در محدوده زماني استاندارد انجمن ايمني مواد غذايي در كيترينگ هواپيمايي

سابقه و هدف: باسيلوس سرئوس جز باكتري هاي بيماري زاي منتقله از طريق مواد غذايي مي باشد كه برخي سويه هاي آن مي توانند در برنج توليد توكسين نمايند. هدف از پژوهش حاضر، بررسي اثر ضخامت برنج بر ويژگي هاي جمعيت باسيلوس سرئوس برنج بود. مواد و روش ها: برنج طارم ايراني و خارجي تايلندي با شرايط يكسان و ضخامت هاي 5 ،7 ،9 و 11سانتي متر پخت گرديدند. وزن جهت ضخامت ها اندازه گيري شد. جهت خنك كردن از بلست چيلر با ديتالاگر استفاده شد. باسيلوس سرئوس با كد FORC-005 مورد استفاده قرار گرفت و براي تيمارهاي تهيه شده بر اساس ضخامت، جمعيت باسيلوس سرئوس بر حسب زمان، درصد شكستگي، درصد رطوبت و ارزيابي حسي سنجش شد. يافته ها: با افزايش ضخامت نمونه برنج هاي مورد بررسي، ميزان جمعيت باسيلوس سرئوس افزايش يافت. حداكثر مقدار در برنج ايراني و خارجي در ضخامت 11 سانتيمتر به ترتيب 0/41CFU/g و 0/3CFU/g بود. با افزايش ضخامت برنج، زمان خنك سازي به صورت تصاعدي افزايش يافت. ضخامت هاي بالاتر از 11 سانتيمتر برنج خارجي، جهت خنك سازي مناسب نبود. با افزايش ضخامت نمونه هاي برنج، درصد شكستگي و افت رطوبت در برنج ايراني (به ترتيب 8 و 4/9 درصد) و خارجي(به ترتيب 48/7 و 47/2 درصد) كاهش يافت. با افزايش ضخامت، برنج ايراني در مقايسه با برنج خارجي كيفيت بالاتري داشت. نتيجه گيري:با افزايش ضخامت نمونه برنج هاي مورد بررسي(ايراني و خارجي)، ميزان جمعيت باسيلوس سرئوس افزايش يافت. ضخامت هاي بالاتر از 11 سانتي متر برنج به دليل عبور از زمان استاندارد خنك سازي( 4 ساعت) مناسب نبودند.