بررسي تأثير صمغ زانتان و آرد دانه چيا بر پايداري فيزيكي، ويژگي هاي بافتي و رئولوژيكي پخشينه لبني حاوي پودر سمنو

سابقه و هدف: پخشينه‌هاي لبني فرآورده‌هاي غذايي جامد و مالش پذيرحاوي 10 تا 80 درصد چربي شير هستند و تنها از شير يا فرآورده‌هاي آن تهيه مي‌شوند. سمنو نوعي دسر سنتي ايراني است كه از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهيه مي‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسي اثر افزودن صمغ‌ زانتان (0، 0.5 و 1 درصد) و آرد دانه چيا (0، 0.5 و 1 درصد) بر پايداري و برخي ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيكي پخشينه لبني حاوي پودر سمنو بود. مواد و روش: در پژوهش حاضر آزمون رئولوژيكي روبش فركانس به وسيله دستگاه رئومتر انجام شد. طي اين آزمون ابتدا محدوده ويسكوالاستيك خطي تعيين و سپس در دامنه فركانس 0.1 تا 100 هرتز، دماي 10 درجه سانتي‌گراد و كرنش ثابت 1 درصد خواص رئولوژيكي پخشينه شامل مدول ذخيره (′G)، مدول افت (′′G) و تانژانت افت (′G /′′G) اندازه‌گيري شدند. پايداري امولسيون با استفاده از روش سانتريفيوژ و بر مبناي ميزان جدايش روغن اندازه‌گيري گرديد. ارزيابي بافت با آزمون‌هاي اكستروژن پسرو و مالش‌پذيري به وسيله دستگاه آناليز بافت جهت تعيين پارامتر‌هاي سفتي، چسبندگي، پيوستگي و مالش‌پذيري انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چيا بر افزايش چسبندگي، پيوستگي، سفتي و كاهش مالش‌پذيري پخشينه توليدي اثرات معني داري دارد (p 0/05). افزايش غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چيا تا ميزان يك درصد موجب افزايش چسبندگي و سفتي و نيز كاهش مالش‌پذيري پخشينه توليدي در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. تيمار حاوي يك درصد صمغ زانتان و يك درصد آرد دانه چيا به ترتيب داراي بيش‌ترين ميزان سفتي و كم‌ترين مالش‌پذيري بودند. پخشينه‌هاي حاوي زانتان پيوستگي بيشتري نسبت به پخشينه‌هاي حاوي آرد دانه‌ چيا داشتند، بنابراين بيش‌ترين و كم‌ترين پيوستگي به ترتيب در تيمار حاوي 1درصد زانتان و فاقد آرد دانه چيا (67.53 نيوتون/ثانيه) و تيمار تهيه شده از 1درصد آرد دانه چيا و فاقد زانتان (37.36 نيوتون/ثانيه) مشاهده شد. كمترين و بيشترين ميزان چسبندگي به ترتيب تيمار حاوي 0.5% زانتان با امتياز 0.22±0.05 نيوتون و تيمار حاوي1% زانتان و0.5% آرد دانه چيا با امتياز 0.39±0.31 نيوتون اختصاص داشت. پخشينه‌هاي حاوي زانتان و آرد دانه چيا پايداري بيشتري در مقايسه با نمونه شاهد داشتند، به طوري كه نمونه شاهد داراي بيشترين ميزان جدايش روغن و كمترين پايداري فيزيكي (0.476 گرم) بود. در آزمون روبش فركانس، كرنش 1درصد به عنوان بهترين كرنش متناظر با محدوده ويسكوالاستيك خطي تعيين گرديد. با افزايش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چيا ميزان ′G، ′′G و ′G /′′G كاهش يافت. حضور آرد دانه چيا در فرمولاسيون پخشينه برخلاف صمغ زانتان منجر به افزايش مقدار ′G و ′′G گرديد. حداكثر مقدار ′G و ′′G، در نتيجه بالاترين خاصيت الاستيك، انسجام و سفتي متعلق به تيمار حاوي 0.5% صمغ زانتان بود و تيمار حاوي 1درصد زانتان و 0.5درصد چيا كمترين ميزان ′G و ′′G را به خود اختصاص داد. نتيجه گيري: كاربرد حداقل غلظت ‌زانتان (0.5 درصد) و آرد دانه چيا (0.5 درصد) سبب بهبود خواص بافتي پخشينه لبني حاوي پودر سمنو گرديد. همچنين افزايش غلظت آرد دانه چيا برخلاف زانتان موجب تضعيف پيوند‌هاي داخلي و كاهش پيوستگي پخشينه توليدي شد. حضور صمغ زانتان در مقايسه با آرد دانه چيا تأثير بيشتري بر جلوگيري از جدايش فاز روغني و افزايش پايداري پخشينه‌ لبني حاوي پودر سمنو داشت. در تمامي محدوده‌هاي فركانس مقدار مدول ذخيره بيشتر از مدول افت بود و پخشينه‌هاي توليدي مانند يك جامد ويسكوالاستيك ژل مانند رفتار كردند.