بررسي و مقايسه ويژگي هاي عملكردي مخلوط و كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين

سابقه و هدف: پروتئين‌ها نسبت به تنش‌هاي محيطي حساس هستند كه اين امر كاربردهاي غذايي آنها را محدود مي‌سازد. واكنش ميلارد منجر به تغييرات ويژگي‌هاي عملكردي و بيولوژيكي پروتئين‌ها مي‌شود. ايزوله پروتئين آب پنير كاربردهاي وسيعي در صنعت غذا دارد، اما نسبت به برخي شرايط محيطي حساس است و قابليت‌هاي عملكردي آن كاهش مي‌يابد. اينولين پلي ساكاريد محلول در آب با كاربرد گسترده در صنايع غذايي و دارويي مي‌باشد. پژوهش حاضر با هدف تهيه و مقايسه مخلوط و كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير- اينولين با نسبت‌هاي وزني مختلف پروتئين – پلي ساكاريد (نسبت هاي 1:2،1:1و2:1) و بررسي ويژگي‌هاي عملكردي آنها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: توليد كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين در دماي 60 درجه سانتي‌گراد، رطوبت نسبي 79 درصد و pH=7 به مدت 24 ساعت انجام شد. در همين راستا الكتروفورز ژل پلي‌آكريل‌آميد (SDS-PAGE)، طيف سنج مادون قرمز تبديل فوريه (FT-IR) جهت تائيد واكنش ميلارد انجام شد و همچنين ارزيابي فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH، مقاومت حرارتي نمونه‌ها(DSC) ، فعاليت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون و ويسكوزيته امولسيون‌ها ارزيابي شد. يافته‌ها: نتايج پروفايل الكتروفورز ژل پلي‌آكريل‌آميد و طيف سنج مادون قرمز تبديل فوريه تائيدكننده وقوع واكنش ميلارد بين ايزوله پروتئين آب پنير و اينولين بود. همچنين نتايج مشخص ساخت كونژوگه‌هاي ميلارد ويژگي‌هاي عملكردي بهتري نسبت به ايزوله پروتئين آب پنير و مخلوط ايزوله پروتئين آب پنير اينولين دارند. كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين با نسبت 2:1 بالاترين فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون، فعاليت آنتي اكسيداني و مقاومت حرارتي را دارا بود، در‌حالي كه امولسيون‌هاي تثبيت شده با نسبت 1:2 كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين بيشترين ويسكوزيته را نسبت به ساير امولسيون‌ها نشان داد.نتيجه‌گيري: كونژوگه ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين سبب بهبود مقاومت حرارتي، فعاليت آنتي اكسيداني و پايداري امولسيون مي‌گردند. واكنش ميلارد يكي از روش‌هاي مناسب بهبود ويژگي‌هاي عملكردي ايزوله پروتئين آب پنير جهت كاربردهاي گسترده‌تر در صنعت غذا مي‌باشد. از كونژوگه‌هاي ميلارد ايزوله پروتئين آب پنير – اينولين مي‌توان در فرمولاسيون غذايي مانند سس مايونز و سالاد، فراورده‌هاي لبني و محصولات رژيمي استفاده نمود.