سنجش ميزان باقيمانده نيترات در گوجه فرنگي و انار و محصولات آن ها با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

سابقه و هدف: ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ ﻣﻨﺒﻊ ﻧﻴﺘﺮﻭژﻥ ﺑﺮﺍﻱ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﮔﻴﺎﻫﺎﻥ ﺍﺳﺖ. تقاضا در بازار منجر به ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﻛﻮﺩ ﺷﻴﻤﻴﺎيي و در نتيجه افزايش ﻣﻘﺪﺍﺭ ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﺧﺎﻙ شده است. بيشتر اندام‌هاي گياهي قادر به احيا نيترات مي‌باشند ولي افزايش اين عنصر در گياه باعث تجمع آن مي‌شود. ورود بيش از حد نيترات از طريق محصولات غذايي به بدن مي تواند خطراتي براي سلامت مصرف كننده داشته باشد. دو محصول گوجه فرنگي و انار علاوه بر تازه خوري بصورت رب، به شكل خشك شده و آبميوه مورد مصرف قرار مي‌گيرند. لذا، با توجه به خطرات نيترات و نيتريت براي سلامت مصرف كننده، اندازه‌گيري نيترات در اين محصولات و تاثير پروسه‌هاي حرارت و خشك كردن در اين پژوهش مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌هاي گوجه‌فرنگي و انار از زمين‌هاي كشاورزي و باغات مرودشت، كازرون، ارسنجان، شيراز و فسا در استان فارس جمع‌آوري شدند. شاخص نيترات در نمونه‌هاي جمع‌آوري شده با روش HPLC مورد ارزيابي قرار گرفت. همبستگي بين ميزان نيترات و ساير شاخص‌هاي نمونه‌ها شامل اندازه، pH و رطوبت نيز بررسي شد. در مرحله بعدي، پروسه‌هاي پختن و تهيه رب، خشك كردن و آبگيري بر روي نمونه‌ها صورت گرفت و غلظت نيترات باقي مانده در نمونه‌ها مجددا اندازه‌گيري شد. يافته‌ها: نتايج نهايي نشان داد كه بيشترين غلظت نيترات در گوجه‌فرنگي مربوط به نمونه‌هاي شهرستان كازرون و شيراز با ميزان 27/7 و 25 mg/kg وزن تر بود. همبستگي بين نيترات و pH در گوجه فرنگي ديده شد. بالاترين غلظت نيترات در انار مربوط به نمونه‌هاي مناطق فسا و شيراز با 6/1 و 5/8 mg/kg وزن تر بود. همبستگي بين حجم نمونه‌هاي انار با نيترات وجود داشت. ميزان نيترات در نمونه آب گوجه فرنگي بيشتر از نمونه گوجه‌فرنگي خشك بود و رب گوجه كمترين ميزان نيترات را داشت. تفاوت معني‌داري بين ميزان نيترات در آب انار و انار خام وجود نداشت. در حالي كه مقدار نيترات در رب انار و انار خشك كاهش داشت. نتيجه‌گيري: ﺑﺮ ﺍﺳﺎﺱ ﺍﺳﺘﺎﻧﺪﺍﺭﺩﻫﺎﻱ بين‌المللي ﻏﻠﻈﺖ ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﺩﺭ ﻫﻴﭽﻜﺪﺍﻡ ﺍﺯ ﺗﻴﻤﺎﺭﻫﺎي اندازه‌گيري شده در استان فارس ﺍﺯ ﺣﺪ ﻣﺠﺎﺯ تجاوز نكرد و در محدوده‌ 120mg/kg بودند. همچنين فرآوري محصولات باعث كاهش غلظت نيترات آن‌ها نسبت به نمونه‌هاي خام گرديد. نيترات در نمونه‌هاي حرارت ديده مانند رب گوجه فرنگي و انار تا 86 درصد كاهش داشت. كاهش نيترات در آب گوجه فرنگي به علت حلاليت نيترات در آب كمتر بود (37 درصد). مديريت مناسب مزرعه از نظر نحوه كود دادن و فرآوري درست اين محصولات مي‌تواند به كاهش نيترات در اين محصولات كمك كند.