اثر دما و مدت ذخيره‌سازي بر كيفيت آرد و ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير در ارقام گندم نان (.Triticum aestivum L)

تغييرات دروني دانه گندم پس از برداشت و در طول مدت ذخيره سازي باعث رسيدگي دانه و بهبود يا تعديل كيفيت آرد و ويژگي هاي خمير حاصل از آن مي شود. از اين رو شرايط و مدت زمان ذخيره سازي دانه گندم نقش تعيين كننده اي در كيفيت آرد دارد. هدف از اين تحقيق بررسي اثر دماي ذخيره سازي دانه در دو سطح (25 و 45 درجه سانتي گراد) و مدت زمان ذخيره سازي (بلافاصله بعد از برداشت؛ شاهد، 30، 60 و 90 روز پس از برداشت) بر كيفيت آرد، خصوصيات آنزيمي و ويژگي هاي رئولوژيكي خمير پنج رقم گندم (مهرگان، چمران2، سيروان، سرداري و آذر2) بود. آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار در سال 1397 در موسسه تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر انجام شد. نتايج نشان داد كه در كليه ارقام گندم با افزايش دما و مدت زمان ذخيره سازي از ميزان پروتئين و pH آرد كاسته شده و ميزان اسيديته و عدد فالينگ افزايش يافتند. با افزايش مدت ذخيره سازي تا 60 روز در دماي 25 درجه سانتي گراد و همچنين افزايش زمان ذخيره سازي تا 30 روز در دماي 45 درجه سانتي گراد، ميزان گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلني و ارتفاع رسوب SDS در كليه ارقام گندم افزايش و بعد از آن كاهش يافت. نتايج ارزيابي ويژگي هاي فارينوگرافي نشان داد كه با افزايش دما و مدت ذخيره سازي بر ميزان جذب آب آرد افزوده مي شود. در دماي 45 و 25 درجه سانتي گراد، زمان توسعه، زمان پايداري و ارزش والوريمتري خمير با گذشت زمان به ترتيب تا روز 30ام و 60ام افزايش يافته و بعد از آن كاسته شدند. در مقابل درجه نرم شدن خمير در دماي 45 و 25 درجه سانتي گراد با گذشت زمان تا روز 30ام و 60ام كاهش و بعد از آن افزايش يافتند. بر اساس نتايج اين پژوهش در ارقام گندم مورد بررسي در مناطق با دماي بالاتر (حدود 45 درجه سانتي گراد) زمان ذخيره سازي دانه در حدود يك ماه و در مناطق با دماي كمتر (حدود 25 درجه سانتي گراد) زمان ذخيره سازي دانه حدود دو ماه پس از برداشت جهت بهينه شدن ويژگي هاي كيفي آرد مناسب هستند.