بهينه‌يابي سيستم‌هاي حجم دهندۀ روغن بر پايۀ اينولين، صمغ فارسي و آلژينات با روش سطح پاسخ

امروزه صنعت توليد غذا در جستجوي روش‌هاي نوين براي كاهش سطح اسيدهاي چرب اشباع و ترانس مواد غذايي فراوري‌شده و توليد جايگزين مناسب چربي براي محصولات پرچرب است كه ضمن تأمين تمام يا برخي از خواص كاربردي چربي‌ها فوايد سلامتي‌بخش نيز داشته باشد. در اين تحقيق از روغن‌كنجد در ماتريس‌هاي ژل‌مانند جهت توليد عامل‌هاي روغني حجم‌دهنده بر پايۀ اينولين در سه سطح (0/5 تا 1/5 درصد)، صمغ فارسي (1 تا 2/5 درصد) و آلژينات نيز در سه سطح (0/5 تا 1 درصد) به‌عنوان راهكار جديدي براي بهبود محتواي چربي محصولات غذايي عمل‌گرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پايداري حرارتي، پارامترهاي رنگ از قبيل *L*،a و *b و همچنين ويژگي‌هاي رئولوژيكي از قبيل سختي، چسبندگي، قوام و نيروي چسبندگي ماتريس‌هاي حجيم روغني توليد‌شده بررسي گرديد. سيستم ساختاريافتۀ دوفازي به روش سطح پاسخ با پاسخ‌هاي سه متغير در بيشترين پايداري حرارتي، كمترين درصد مهاجرت روغن، بهترين رنگ و ويژگي‌هاي بافتي مطلوب بهينه‌سازي شد و مقادير بهينه در غلظت‌هاي درصدي (1/32) از صمغ فارسي، (1/5) اينولين و (0/96) آلژينات سديم به‌دست‌آمد. در بررسي مدل رگرسيوني، سختي، قوام، روشنايي و زردي رنگ با ضريب تبيين بالاي 85 درصد برازش خوبي از مدل نسبت به داده‌هاي آزمايشي نشان دادند.