توليد مافين با چربي كاهش‌يافته با استفاده از ارگانوژل بر پايۀ موم كارنوبا

هدف از اين پژوهش توليد مافين‌هاي كم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌هاي بر پايۀ موم كارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسيون مافين با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جايگزين شد. افزايش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقايسه با نمونۀ شاهد تأثير معني‌داري روي دانسيتۀ خمير نداشت. فعاليت آبي نمونه‌هاي كيك مافين حاوي اولئوژل بيشتر از نمونۀ شاهد بود. با افزايش درصد به‌كارگيري اولئوژل تا سطح 50 درصد حجم مخصوص كيك‌ها افزايش يافت. استفاده از اولئوژل تا سطح 50 درصد تأثير معني‌داري (P 0.05),روي شاخص L* نداشت. با افزايش درصد به‌كارگيري اولئوژل تا سطح 50 درصد سفتي كيك‌ها كاهش يافت بااين‌وجود افزايش بيشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به‌طور معني‌داري (P 0.05), منجربه‌افزايش سفتي آنها شد. افزايش زمان نگهداري سفتي بافت را به‌طور معني‌داري (P 0.05), افزايش داد. نمونه‌هاي حاوي اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصيات حسي تفاوت معني‌داري با نمونۀ شاهد نداشتند (P 0.05),) ولي با افزايش درصد به‌كارگيري اولئوژل از 50 درصد به بالا منجربه‌كاهش معني‌دار(P 0.05), تمامي خصوصيات حسي نمونه‌هاي مافين در مقايسه با نمونۀ شاهد شد. بنابراين به‌طوركلي مي‌توان نمونه‌اي كه حاوي 50 درصد اولئوژل بر پايۀ موم كارنوبا و روغن هستۀ انگور به‌جاي روغن مي‌باشد به‌عنوان نمونۀ برتر انتخاب نمود