خواص ميكروبيولوژيكي، بيوشيميايي و ارگانولپتيك دسر لبني پروبيوتيك توليدشده از شير شتر و عصارۀ ريزپوشاني خوشاريزه

اين تحقيق با هدف افزايش زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم، نانوامولسيون عصارۀ خوشاريزه با آلژينات سديم جهت غني‌سازي دسر لبني بر پايۀ شير شتر اضافه گرديد. بنابراين نانوامولسيون عصارۀ خوشاريزه به‌ترتيب در مقادير 0/6 گرم، 1/25 و 2/5 درصد به دسر لبني افزوده شد. آزمون‌هاي عصارۀ ريزپوشاني‌شده، آزمون‌هاي فيزيكي-شيميايي، ميكروبي و پذيرش كلي دسرهاي لبني همچنين قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در روزهاي 1، 11 و 21 در سه تكرار انجام شدند. نتايج نشان‌دهندۀ تشكيل ذرات ريز و يكنواخت بود. ريزپوشاني عصاره سبب حفظ بيشتر تركيبات فنولي و درنتيجه حفظ بيشتر فعاليت آنتي‌اكسيداني آنها نسبت به عصارۀ آزاد شد. بررسي آناليز انتشار چاهك نشان داد باكتري‌هاي اشريشياكلي و كانديدا آلبيكانس به‌ترتيب مقاوم‌ترين و حساس‌ترين ميكروارگانيسم‌ها به عصارۀ خوشاريزه بودند. عصارۀ ريزپوشاني‌شده حداقل غلظت مهاركنندگي و كشندگي بيشتري روي باكتري‌هاي اشريشياكلي، كپك كانديدا آلبيكانس و آسپرژيلوس نايجر نشان داد. درحالي‌كه اختلاف آماري معني‌داري بين حداقل غلظت مهاركنندگي عصارۀ آزاد و ريزپوشاني‌شده روي استافيلوكوكوس اورئوس مشاهده نشد. بررسي نتايج دسرهاي لبني افزايش اسيديته، خاكستر و پذيرش كلي، كاهش pH و رطوبت را با افزايش غلظت عصارۀ ريزپوشاني‌شده و مدت زمان نگهداري نشان داد. استفاده از عصاره، تأثير معني‌داري بر ميزان چربي و پروتئين تيمارها نداشت. ارزيابي نتايج ميكروبي، نشان‌دهندۀ افزايش قابليت زنده‌ماني باكتري پروبيوتيكي در دسر لبني بود. بنابراين مي‌توان دسر لبني تهيه‌شده بر پايۀ شير شتر را به‌عنوان يك محصول پروبيوتيك فراسودمند معرفي كرد.