تاثير افزودن نوشيدني كامبوچا بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك شير تخميري

مقدمه :كامبوچا يك نوشيدني تقريبا ترش‌مزه و حاصل از تخمير چاي و شكر توسط نوعي مخمر به همراه باكتري است. گاها برخي از توليدكننده‌ها به اين نوشيدني طعم دهنده نيز اضافه مي‌كنند.اين نوشيدني به شكل طبيعي كمي گازدار است و سرشار از پروبيوتيك‌ها، آنتي اكسيدان‌ها، ويتامين‌هاي گروه ب و ساير مواد مغذي ديگر است. مواد و روش : در اين تحقيق تأثير چاي كامبوچا مخلوط شده با شير تخميري در غلظت‏هاي مختلف بر قابليت زنده‌ماني سويه هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، بيفيدوباكتريوم بيفيديوم و لاكتوباسيلوس رامنوسوس و خواص فيزيكوشيميايي و حسي شير تخميري در طول 28 روز نگهداري در دماي1± 5درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. پس از كشت باكتري‏هاي پروبيوتيك مقدار cfu/ml 10^7 از آن‌ها به شير پاستوريزه اضافه گرديد. سپس چاي كامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 ميلي ليتر در ليتر به مخلوط اضافه و در روزهاي سوم، هفتم، چهاردهم و بيست و هشتم نگهداري در دماي 1± 5 درجه سانتيگراد آزمون‏هاي تعيين ميزان پروتئين، اسيديته، pH، اسيد استيك، درصد تركيبات آنتي اكسيداني و ميزان بقاي باكتري‏ها برروي نمونه‌ها انجام شد. يافته ها : نتايج نشان داد درصد پروتئين، اسيديته، اسيد استيك و فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش ميزان كامبوچاي در طول دوره نگهداري به طور ميانگين به ترتيب 0/12، 0/02، 15/694و 0/16افزايش اما ميزان pH و جمعيت باكتري‏هاي پروبيوتيك به طور معني داري (p 0/05) به ترتيب به ميزان 0/79 و 0/046 سيكل لگاريتمي كاهش يافت. در طي دوره نگهداري ميزان زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك به طور معني داري كاهش يافت ولي بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبيوتيك بود. نتيجه گيري: يافته هاي اين تحقيق نشان داد افزودن كامبوچاي در سطح 5 درصد در بهبود ويژگي‏هاي حسي تخميري نقش مؤثري داشته و به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.