تأثير تركيبي پلاسماي سرد اتمسفري و اسانس آويشن شيرازي بر ميزان مهار رشد آسپرژيلوس فلاووس در پنير سفيد ايراني و ارزيابي خواص حسي آن

زمينۀ مطالعه: پنير به عنوان منبع شيوع بيماري‌هاي ناشي از غذا در سراسر جهان شناخته شده است.هدف: در مطالعه حاضر ميزان مهار رشد كپك آسپرژيلوس فلاووس تلقيح شده بر پنير سفيد ايراني با استفاده از پلاسماي سرد اتمسفري و اسانس آويشن شيرازي به صورت منفرد و تركيبي و تأثير آن‌ها بر ويژگي‌هاي حسي پنير بررسي شده است.روش‎كار: در مطالعه حاضر نمونه‌هاي پنير برش داده شده در حضور و غياب100 پي پي ام اسانس آويشن شيرازي به مدت 2 و 5 دقيقه تحت شارش پلاسماي سرد اتمسفري قرار گرفتند و به مدت 60 روز در دماي يخچالي نگهداري شدند. سپس در 5 فاصله زماني (روزهاي 0، 15، 30، 45 و 60) و هر كدام در بازه زماني 10 روز در دماي 25 درجه سانتي‌گراد گرمخانه‌گذاري شدند و ميزان رشد شعاعي، مهار رشد و خصوصيات حسي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفتند.نتايج: اثر بازدارندگي پلاسما داراي الگوي وابسته به مدت زمان شارش پلاسما بوده و با افزايش زمان شارش كاهش بيشتري در ميزان رشد شعاعي كپك ديده مي‌شود. در تمام زمان‌هاي شارش پلاسما اثر بازدارندگي معني‌داري بر رشد كپك نسبت به گروه كنترل ديده شد (P 0.05).از نظر درصد مهار رشد نيز كمترين ميزان مهار در حضور اسانس به تنهايي است و بيشترين خاصيت مهاركنندگي در اثر شارش 5 دقيقه پلاسما همراه با اسانس مي‌باشد. تفاوتي بين ويژگي‌هاي حسي پنير تحت تيمار با پلاسما و اسانس به صورت تركيبي در مقايسه با نمونه‌هاي تحت شارش پلاسما به تنهايي وجود ندارد. همچنين نتايج مطالعه حاضر بيانگر اين بود كه افزودن اسانس اثري بر ويژگي‌هاي حسي پنير ندارد.نتيجه گيري نهايي: نتايج نشان مي‌دهد كه پلاسماي گلايدينگ آرك داراي اثرات بازدارندگي بر رشد كپك آسپرژيلوس فلاووس در پنير بدون ايجاد تغييرات نامطلوب حسي مي‌باشد، اما شرايط بايد براي كاربردهاي صنعتي بهينه شود.