بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست چويل پروبيوتيك حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (PTCC 1643) ريزپوشاني شده با سديم‌آلژينات و صمغ عربي

امروزه مصرف محصولات پروبيوتيك روبه افزايش است. اضافه كردن باكتري‌هاي پروبيوتيك به محصولات سنتي يكي از راه‌هاي ايجاد جاذبه در مصرف اين محصولات مي‌باشد. از سوي ديگر ماندگاري پروبيوتيك‌ها در طول فرايند و طول مدت نگهداري ازجمله موانع گسترش مصرف اين فراورده‌ها است. با اين هدف باكتري ريزپوشاني شده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با سديم‌آلژينات و صمغ عربي (در 4 غلظت 0/2، 0/4، 0/6 و 0/8 %) توليد شد. دانك توليدشده كروي (صور نمايي 1/06) و داراي كارايي ريزپوشاني بالا (2/02+90/52) بود. با فزايش غلظت صمغ عربي ، قطر لايه بيروني دانك افزايش پيدا كرد. از آنجايي كه ماندگاري دانك واجد 0/8 % صمغ عربي log CFU.ml-1 2/47 در min 6 بوده است؛ لذا از اين دانك براي اضافه شدن به ماست چويل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوي باكتري آزاد ميزان ماندگاري باكتري پروبيوتيك 19/31 % و در دانك 50/60 %در پايان دوره نگهداري برآورد شده است. در ارزيابي ماندگاري باكتري در شرايط مشابه معده‌اي و روده‌اي، درصد ماندگاري باكتري آزاد 6/95 % و در دانك 40/9 % بوده است. بيشترين ميزان كاهش مربوط به فاز معده‌اي، براي باكتري آزاد log CFU.ml-1 4/38 و براي دانك log CFU.ml-1 2/64 بوده است. ماست چويل حاوي دانك امتياز كمتري را در مؤلفه‌هاي بو، طعم و مزه نسبت به سايرين داشت. ولي در مؤلفه بافت از امتياز بيشتري برخوردار بود است. لذا استفاده از دانك دولايه واجد سديم‌آلژينات و صمغ عربي پيشنهاد مي‌شود.