بررسي تأثير تيمارهاي فراصوت و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز بر ميزان راندمان، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ريزساختار پنير سويا

پنير سويا (توفو)، فرآورده شبه‌‌لبني است كه از طريق انعقاد شيرسويا به كمك مواد منعقدكننده تهيه مي‌شود. پژوهش پيش‌رو با هدف بررسي تأثير تيمارهاي آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز (TG) و فراصوت بر ميزان راندمان توليد، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ريزساختار توفو انجام شد. پس از خيساندن و خرد كردن لوبيا با آب (نسبت 1:6)، شيرابه در سه سطح زماني (0، 15 و 30 دقيقه) تحت تيمار فراصوت (فركانس 37KHz، توان 520W و دماي °C 40) قرار گرفت. تيمار آنزيمي شيرسويا در سه سطح (0، 0.35 و 0.7 واحد آنزيم TG به ازاي هر گرم پروتئين شيرسويا) انجام پذيرفت. پس از تهيه توفو توسط ماده منعقدكننده سولفات كلسيم، تأثير تيمارهاي مذكور بر ويژگي‌هاي مورد بررسي طي مدت دو ماه نگهداري در يخچال (0، 30 و 60 روز) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت آنزيم، مقادير رطوبت و راندمان افزايش معني‌داري يافت اما پروتئين و چربي تفاوت چنداني نكرد (0.05 p). افزايش زمان فراصوت نيز به‌طور معني‌داري باعث افزايش رطوبت و راندمان پنيرسازي گرديد اما سبب كاهش قابل‌توجه پروتئين و چربي نمونه‌ها‌ي شبه‌پنير گرديد. همچنين زمان نگهداري تأثير معني‌داري بر pH و تركيبات توفو نداشت (0.05 p). بررسي رنگ محصول با دستگاه رنگ‌سنج نشان داد كه با افزايش غلظت آنزيم ميزان روشنايي (L*) افزايش و قرمزي (a*) كاهش معني‌داري يافت درحالي‌كه زردي (b*) تغيير معني‌داري نكرد. به‌علاوه، با افزايش زمان فراصوت و زمان نگهداري، ميزان پارامترهاي قرمزي (a*) و زردي (b*) بطور قابل توجهي افزايش و ميزان روشنايي (L*) به‌طور معني‌داري كاهش يافت. ريزساختار پنير سويا نشان داد كه تيمار آنزيمي برخلاف تيمار فراصوت موجب فشرده‌شدن ساختار ماتريس پروتئيني نمونه‌هاي توفو گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه در صورت استفاده از تيمار فراصوت به مدت 15 دقيقه و غلظت 0.7 واحد آنزيم TG به ازاي هر گرم پروتئين شيرسويا مي‌توان پنير سويايي با كيفيت قابل قبول و راندمان قابل‌توجه توليد نمود.