بررسي تاثير كيتوزان به همراه صمغ دانه ريحان و اسانس گزنه بر ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي وحسي همبرگرتازه

در اين مطالعه تأثير خاصيت آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي غلظت‌هاي مختلف كيتوزان/ صمغ ريحان و اسانس گزنه، بر ماندگاري و كيفيت همبرگر طي دوره نگهداري ۱۲ روزه در يخچال بررسي شد. بدين منظور غلظت‌هاي مختلف كيتوزان در دوزهاي ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ريحان در دوزهاي 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهاي 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت تركيبي به همبرگر افزوده شد. همبرگرهاي توليدي به همراه تيمار شاهد (همبرگر بدون نگهدارنده) به صورت دوره‌اي مورد ارزيابي ميكروبي (مقادير كلي باكتري (TVC)، مقادير باكتري‌هاي سرما دوست (PTC)) و شيميايي (پراكسيد (PV)، مقادير تيوباربيوتيك اسيد (TBA)، بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، و اسيد چرب آزاد (FFA)) قرار گرفت. نتايج مطالعه حاضر نشان داد بيشترين مقادير شاخص‌هاي ميكروبي و شيميايي در تيمار شاهد مشاهده شد. استفاده از كيتوزان به همراه صمغ دانه ريحان و اسانس گزنه سبب كند شدن روند فساد اكسيداسيوني و ميكروبي در همبرگر شد. كمترين مقادير پارامترهاي ميكروبي و شيميايي در طول دوره نگهداري به ترتيب در تيمارهاي S13 (C 2%, N 1.5%, B 1%) و S8 (C 1.5%, N 1%, B 1.5%) و S11 (C 1%, N 1.5%, B 1.5 %)مشاهده شد و اين ۳ تيمار تا پايان دوره نگهداري از محدوده مجاز شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبي برخوردار بودند. با توجه به نتايج، امتيازدهي حسي تيمارهاي مورد تأييد توسط ارزياب‌ها تيمار S11 به‌عنوان بهترين تيمار تشخيص داده شد.