بررسي خواص آنتي‌اكسيداني و عملكردي كلاژن و كلاژن هيدروليز شده از پوست ماهي هامور (Epinephelus coioides)

كلاژن فراوان‌ترين پروتئين با منشأ حيواني و مهم‌ترين تركيب ساختماني بافت پيوندي است كه در صنعت غذا و نوشيدني‌ مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علاوه بر اين تحقيقات اخير ويژگيهاي عملكردي، فراسودمند و پتانسيل مصرف كلاژن استخراج شده از ضايعات آبزيان را در قالب غذا-دارو و سامانه هاي رسانش تركيبات حساس زيست فعال به اثبات رسانده است.  لذا هدف از اين تحقيق بررسي ويژگي‌هاي ساختاري، خواص آنتي‌اكسيداني و عملكردي در كلاژن و كلاژن هيدروليز شده از پوست ماهي هامور معمولي(Epinephelus coicoides) قرار داده شد. دراين تحقيق كلاژن به روش اسيدي و آنزيمي استخراج و سپس كلاژن هاي استخراج شده توسط آنزيم پپسين هيدروليز گرديد. ويژگيهاي ساختاري آنها به‌وسيله‌ي (FTIR)، (SEM) و ويژگيهاي عملكردي شامل  DPPH , قدرت كاهندگي ، ميزان توليد ، خصوصيات و پايداري كف حاصل از كلاژن و كلاژن هيدروليز شده مورد ارزيابي قرار گرفت. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشانگر ساختار حفاظت شده  ورقه اي ؛ فيبريلي و ساختار فضايي دوم و سوم بوده،  شبكه ماتريكس از  منافذ متحدالشكل تشكيل شده،  در طيف (FTIR)   حضور گروه هاي عاملي شاخص در كلاژن نوع I مشتمل بر پيوندهاي آميد A و B همچنين اميدهاي نوع II,IوIII به اثبات رسيد. نتايج به‌دست‌آمده در مورد خواص آنتي اكسيداني نشان داد با افزايش غلظت، و بويژه در كلاژن هيدروليز شده قدرت كاهندگي و توانايي مهار راديكال DPPH افزايش پيداكرده، همچنين بررسي كلاژن و نمونه هيدروليز شده نشان داد كه تنها كلاژن پوست ماهي هامور پتانسيل توليد كف دارد. در نهايت مي توان گفت كلاژن و كلاژن هيدروليز  و استخراج شده از پوست ماهي هامور به عنوان يك ماهي پرمصرف دريايي با خواص آنتي اكسيداني مطلوب، و ويژگيهاي عملكردي مناسب ميتواند در مقياس انبوه توليد و به عنوان يك تركيب زيست فعال و امولسيفاير در صنعت غذا  و در توليد محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گيرد.