اثر اسانس لعل كوهستان (اوليوريا ديكامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتيدا) بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي گوشت سينه ي بوقلمون طي يك ماريناد اسيدي

گوشت فيله بوقلمون از جمله گوشت هاي سفيد است كه از نظر فراواني مصرف، رتبه ي دوم را به خود اختصاص داده است. در اين مطالعه تاثير افزودن محلول هاي ماريناد (4سطح: آب مقطر (نمونه كنترل)، محلول ماريناد (آب + 0/5% اسيد لاكتيك + 3% كلريد سديم)، محلول ماريناد + 900ppm اسانس لعل كوهستان و همچنين محلول ماريناد + 1400ppm عصاره ي آنغوزه) و زمان (2سطح: 24 و 48 ساعت) بر ويژگي هاي گوشت بوقلمون بر پايه ي طرح كاملا تصادفي بررسي شد. بافت، ساختار ميكروسكوپي، رنگ، ارزيابي حسي، pH، افت پخت و درصد جذب ماريناد مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به نتايج اين پژوهش اثر محلول ماريناد بر pH، نيروي برشي و كيفيت حسي و اثر زمان بر نيروي برشي معني دار بود (0/05 p). اسيد موجود در ماريناد بافت فيبري را كه علت سفتي گوشت پس از پخت است حل مي كند. علاوه بر آن نمك و اسيد علاوه بر ترد كردن گوشت و طعم دار كردن آن باعث افزايش مطلوبيت، كاهش زمان پخت و بهبود بافت گرديد. نمونه هاي تيمار شده با ماريناد از نظر حداكثر نيروي برشي براي بريدن تفاوت معني داري با نمونه ي شاهد داشتند (0/05 p). *L (روشنايي) گوشت پس از ماريناد كردن افزايش يافت (0/05 p). در اين پژوهش سعي شد به كمك محلول ماريناد، كيفيت، تردي و ويژگي هاي حسي گوشت فيله بوقلمون افزايش داده شود. استفاده همزمان از اسيد، كلريد سديم و اسانس هاي معطر گياهي گزينه مناسب‌تري جهت بهبود طعم و بوي گوشت و افزايش بازار پسندي آن بود.