بهينه‌سازي استخراج پروتئين دانه شنبليله به كمك امواج فراصوت و بررسي خصوصيات ساختاري، عملكردي و فعاليت ضد اكسايشي آن

پروتئين‌ها به دليل ويژگي‌هاي عملكردي و سلامت بخشي يكي از اجزاء مهم فرآورده‌هاي غذايي محسوب مي‌شوند. در ميان پروتئين‌هاي گياهي، پروتئين دانه شنبليله به دليل ميزان بالاي اسيد آمينه‌هاي ضروري بسيار مورد توجه قرار گرفته است. اين پژوهش با هدف بهينه‌سازي استخراج پروتئين از دانه شنبليله به كمك امواج فراصوت و بررسي ويژگي‌هاي عملكردي، ساختاري و فعاليت ضد اكسايشي انجام شد. فراصوت با قدرت 80 وات و مدت زمان 28/39 دقيقه شرايط بهينه براي استخراج پروتئين بود كه تحت اين شرايط بازده استخراج پيش بيني شده (8/65 درصد) مطابقت بسيار خوبي با مقدار تجربي (8/57 درصد) داشت. در طيف مادون قرمز تبديل فوريه باندهاي شاخص مربوط به آميد A، آميدهاي نوعI ، II وIII  مشاهده گرديد. حلاليت پروتئين وابسته به تغييرات pH بود. ظرفيت جذب آب و روغن پروتئين استخراج شده به كمك امواج فراصوت به ترتيب معادل 6/24 و 2/72 ميلي‌ليتر به ازاء يك گرم پروتئين به دست آمد. كمترين ظرفيت كف‌كنندگي (44/66 درصد) در  pHمعادل4/5 و بيشترين ظرفيت كف‌كنندگي (92/49 درصد) در pH معادل 10 مشاهده شد. بيشترين ظرفيت امولسيون‌كنندگي در pH 10، به ميزان 84/53 درصد و كمترين ميزان در pH نقطه ايزوالكتريك (54/82 درصد) مشاهده شد. با ثابت درنظر گرفتن pH، پايداري كف و امولسيون در طول زمان كاهش يافت. نتايج نشان داد كه مي‌توان از فناوري فراصوت به‌طور كارآمدي جهت كاهش زمان فرايند استخراج پروتئين از دانه شنبليله استفاده نمود. به‌علاوه پروتئين دانه شنبليله استخراج شده به كمك امواج فراصوت داراي خواص عملكردي و ضد اكسايش مطلوبي است كه استفاده از آن را در صنعت غذا امكان‌پذير مي‌سازد.