مفهوم و پتانسيل هاي كاربردي پست‎ بيوتيك ‌ها در صنعت مواد غذايي

با توجه به اهميت رژيم غذايي در سلامتي مصرف كننده، استفاده از مواد غذايي عملگرا گسترش زيادي يافته است. غذاهاي حاوي پروبيوتيك، نمونه اي بارز از اين مواد غذايي هستند كه هم داراي ارزش تغذيه اي زيادي هستند و هم نقش ممانعت كنندگي از بروز بيماري ها دارند. علاوه بر اين، كاربرد تركيبات زيست فعال در فرمولاسيون غذاها از جنبه هاي تكنولوژيكي نيز حائز اهميت مي باشد. حفاظت طبيعي با استفاده از نگهدارنده هاي زيستي علاوه بر بهبود ايمني مواد غذايي و افزايش ماندگاري آن، به عنوان اثر تكنولوژيكي، در ارتقاء سلامت مصرف كننده نيز اثر مثبت دارد. مكانيسم هايي كه باكتري هاي پروبيوتيك جهت ايجاد ويژگي هاي سلامت بخشي دارند مي تواند پيچيده و چند وجهي باشد. اين ميكروارگانيسم هاي مفيد منبع بالقوه و تقريباً نامحدودي از مواد فعال زيستي را توليد مي كند كه به طور مستقيم يا غير مستقيم مي تواند سلامت انسان را تحت تأثير قرار دهد. در اين راستا مي توان از كشت‎هاي فعال و زنده باكتري هاي پروبيوتيك جهت توليد تركيبات زيست فعال پٌست بيوتيك (پسابيوتيك) براي مثال اگزوپلي ساكاريدها، آنزيم ها، اسيدهاي آلي، پپتيدهاي زيست فعال و ضد ميكروبي مانند باكتريوسين ها و اسيدهاي چرب غير اشباع مانند اسيد لينولئيك مزدوج استفاده كرد. در سال‌هاي اخير، مفاهيم جديد مرتبط با پروبيوتيك‌ها مانند پست‌بيوتيك‌ها براي توصيف ميكروارگانيسم‌هاي غيرقابل زنده يا عصاره‌هاي عاري از باكتري مورد استفاده قرار گرفته‌اند كه ممكن است با ارائه زيست‌فعاليت‌هاي اضافي به پروبيوتيك‌ها، مزايايي را براي ميزبان فراهم كنند. بنابراين مقاله مروري حاضر جنبه هاي مختلف مربوط به پست‌بيوتيك‌ها و زيست‌فعاليت‌هاي آن ها را با هدف بيان پتانسيل ارزشمند و كاربردي اين تركيبات براي صنعت موادغذايي مورد بررسي قرار مي دهد.