مطالعه اثر آنزيم آسپاراژيناز و برشتگي نان تافتون بر روي آكريل آميد

با توجه به هرم تغذيه اي، غلات از گذشته يكي از مواد پايه اصلي و سهم اول را در رژيم غذايي افراد به خود اختصاص داده است. زماني كه مواد غذايي داراي كربوهيدرات، در معرض حرارت قرار بگيرند، در اثر ايجاد واكنش ميلارد، آكريل آميد توليد مي شود. ميزان آكريل آميد در محصولاتي همچون غلات، محصولات آردي، انواع قهوه ها، سيب زميني و محصولات خشك شده، قابل توجه مي باشد. از آن جايي كه نان تافتون يكي از محصولات آردي پرمصرف در كشور مي باشد، در اين تحقيق اثر آنزيم آسپاراژيناز و برشتگي نان تافتون بر روي آكريل آميد بررسي شده است. براي اين منظور ميزان آكريل آميد در سه حالت بدون برشتگي، برشتگي سطح يك و برشتگي سطح دو و همچنين آنزيم آسپاراژيناز در دو غلظت 250 و 500 ppm  در نان تاقتون مورد بررسي قرار گرفت. هچنين تاثير اين تيمارها بر بافت و رنگ نان نيز مورد بررسي قرار گرفت. براساس نتايج بدست آمده، با افزايش ميزان برشتگي، مقدار آكريل آميد نيز در نان افزايش مي يابد. همچنين افزايش ميزان برشتگي منجر به تيرگي رنگ نان و افزايش مقاومت به برش مي شود. با استفاده از آنزيم آسپاراژيناز با غلظت  ppm500، در بالاترين سطح برشتگي محتواي آكريل آميد تا 86 درصد نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. مصرف آنزيم آسپاراژيناز در محدوده اين مطالعه تاثير معني داري بر بافت و رنگ نان نداشت. در پايان كار نيز نمونه هاي نان جهت ارزيابي حسي در دسترس داوران قرار گرفت. آنچه از نتيجه اين ارزيابي به دست آمد حاكي از آن بود كه در خواص حسي نان بهينه شده با آنزيم آسپاراژيناز و نمونه شاهد تفاوت معني داري وجود نداشت. و آنزيم آسپاراژيناز با حفظ خواص حسي مطلوب مصرف كننده موجب كاهش چشمگير محتواي آكريل آميد شد.