ويژگي هاي حسي پنير پروسس غني شده با اينولين و پودر سفيده تخم مرغ

در اين مطالعه اثر مقادير مختلف اينولين (0 تا 5 درصد) و پودر سفيده تخم‌مرغ (0 تا 10 درصد) بر ميزان پروتئين و خواص حسي طعم، بو، نرمي، گسترش پذيري و پذيرش كلي پنير پروسس پخش پذير بررسي شد. نتايج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مركب مركزي (CCD) مدل سازي و تجزيه و تحليل شد. براي تمامي متغيرهاي پاسخ، مقادير R2 مدل ها در محدوده 0/86 تا 0/99 و مقادير فاكتور عدم برازش معني دار نبود (0/05 P)؛ بنابراين، صحت مدل ها در برازش داده ها تائيد گرديد. بطور كلي، اينولين باعث كاهش ولي پودر سفيده تخم مرغ باعث افزايش درصد پروتئين پنير  شد. اينولين اثر مطلوبي بر نرمي و گسترش پذيري پنير پروسس داشت، اما به ويژه در غلظت بالا (5 درصد) باعث كاهش امتيازات مزه، آروما و پذيرش كلي شد. در مقابل، پودر سفيده تخم مرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذيرش كلي پنير پروسس شد، اما نرمي آن را كاهش داد و نيز اثر چنداني بر گسترش پذيري آن نداشت. تركيب اينولين و پودر سفيده تخم مرغ اثرات منفي همديگر بر خواص حسي پنير پروسس غني شده را تعديل كردند و در نهايت باعث بهبود ويژگي هاي حسي آن در مقايسه با نمونه شاهد شدند.