بررسي اثر نانوامولسيون عصاره پياز محصور شده در صمغ قدومه شيرازي و دانه شاهي بر نگهداري فيله گوشت گاو

در اين مطالعه ، صمغ دانه قدومه شيرازي  و صمغ دانه شاهي در نسبت هاي مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ براي ريزپوشاني عصاره پياز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وري استفاده شد. غلظت هاي مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعاليت آنتي اكسيداني بالايي را به دليل تركيبات فنولي و فلاونوئيدي نشان دادند. از نظر ميانگين اندازه​​، كمترين اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شيرازي (89/3 ± 7/4  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسيون تهيه شده در صمغ دانه شاهي بالاتر اندازه ذرات (2/3 ± 145/7 نانومتر) را داشتند. پتانسيل زتا منفي در تمام نانو امولسيون ها مشاهده شد. نمونه هاي گوشت به مدت ۲۰ روز در دماي ۴ درجه سانتيگراد نگهداري شدند و مقادير عدد اسيد تيوباربيتوريك، شاخص هاي رنگيL* ، a* ، b*، شمارش كلي باكتري ها، در فواصل ۴ روزه بررسي شد. نتايج نشان داد كه ROE كپسوله شده در صمغ دانه شاهي و قدومه شيرازي در به تاخير انداختن واكنشهاي شيميايي ميكروبي فيله گوشت پوشش دهي شده كارآمدتر بود و به دليل كاهش رشد باكتري ها، كاهش عدد تيوباربيتوريك و رشد ميكروبي، ماندگاري از ۴ روز به ۱۶ روز افزايش يافت. اين مطالعه تاييد كرد كه ROE كپسوله شده در پوشش تركيبي صمغ دانه شاهي و قدومه شيرازي، يك پوشش بالقوه براي بهبود كيفيت و ماندگاري فيله گوشت گاو است.