بررسي تأثير صمغ كتيرا و كاراگينان بر پايداري، ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي خامه پاستوريزه

اين مطالعه روي خواص فيزيكي، رئولوژيكي و حسي خامه پاستوريزه كم چرب با محتواي چربي 20درصد با حضور هيدروكلوئيدهاي كاراگينان، كتيرا و مخلوط آن ها در غلظت ثابت 0/3 درصد (وزني) و مقايسه با نمونه خامه بدون افزودن هيدروكلوئيد به عنوان شاهد صورت گرفت. پايداري فيزيكي، ويژگي هاي رئولوژيكي، رنگ و ارزيابي حسي مورد تجزيه و تحليل قرارگرفتند. بررسي‌هاي رئولوژيكي تأييد كرد كه همه نمونه‌ها داراي رفتار شل شونده با برش بودند. نتايج نشان داد كه افزودن هيدروكلوئيدها سبب افزايش معني دار پايداري فيزيكي (از 6/9 درصد آب اندازي تا 0/3 درصد) و ضريب قوام (از 0/54 تا Pa.s 3/24) مي‌شود كه منجر به كيفيت بهتر محصولات نهايي مي‌شود. علاوه بر اين، ويژگي‌هاي حسي مقبوليت بالاي نمونه هاي حاوي هيدروكلوئيد را نشان داد. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده، نمونه حاوي مخلوط 0/2 درصد كتيرا و 0/1 درصد كاراگينان تأثير بسيار بيشتري بر خواص ذكرشده داشت و پتانسيل خوبي جهت كاربرد در فرمولاسيون خامه خواهد داشت.