تأثير كنسانتره پروتئين آب پنير و ايزوله پروتئين سويا به همراه صمغ دانه ريحان بر برخي از ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج

در اين تحقيق، تأثير افزودن كنسانتره پروتئين آب پنير و ايزوله پروتئين سويا در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) به همراه صمغ دانه ريحان (0، 0/5 و 1 درصد)  بر برخي از خصوصيات كيفي خمير (دانسيته، سفتي، قوام و چسبندگي) و نيز ويژگي هاي كيفي كيك فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتي، ارتجاعيت، شاخص‌هاي رنگي و پذيرش كلي) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش صمغ دانه ريحان، كنسانتره پروتئين آب پنير و ايزوله پروتئيني سويا ميزان دانسيته، سفتي، قوام و چسبندگي خمير كيك افزايش يافت (0/05 p). همچنين با افزايش صمغ دانه ريحان در هر سطح غلظتي از كنسانتره پروتئين آب پنير يا ايزوله پروتئين سويا، تخلخل و سفتي كيك‌هاي توليدي افزايش يافت. در نمونه‌هاي حاوي 5 و 10 درصد كنسانتره پروتئين آب پنير با افزايش صمغ دانه ريحان در فرمولاسيون، ابتدا ميزان حجم مخصوص نمونه‌ها افزايش و سپس كاهش يافت. همچنين مشخص گرديد كه نمونه‌هاي حاوي 5 و 10 درصد ايزوله پروتئين سويا شاخص *L بيشتري نسبت به نمونه‌هاي حاوي 5 و 10 درصد كنسانتره پروتئين آب پنير داشتند. با افزايش صمغ دانه ريحان به‌جز در نمونه‌هايي كه داراي 5 و 10 درصد كنسانتره پروتئين آب پنير و همچنين 5 درصد ايزوله پروتئين سويا بودند، ميزان ارتجاعيت نمونه‌ها افزايش يافت. در نهايت، نمونه هاي كيك حاوي 5 و 10 درصد ايزوله پروتئين سويا يا كنسانتره پروتئين آب پنير به‌ترتيب با 1 و 0/5 درصد صمغ دانه ريحان كه از ديد ارزياب‌ها بيشترين امتياز پذيرش كلي را به خود اختصاص دادند به عنوان جايگزين كيك هاي معمولي براي افراد مبتلا به سلياك پيشنهاد مي گردد.