مقايسه اثر فرآيندهاي سونيكاسيون حرارتي و پاستوريزاسيون بر خصوصيات كيفي و ميكروبي زيتون شور كنسروي

روش هاي حرارتي از جمله روش هاي معمول فرآوري مواد غذايي هستند كه با كاهش جمعيت ميكروبي و غير فعال كردن آنزيم ها سبب افزايش ماندگاري محصولات غذايي مي شوند. علي رغم اثرات مطلوب فرآيند حرارتي سنتي، اين روش سبب كاهش كيفيت تغذيه اي و حسي محصولات غذايي مي گردد. افزايش تقاضاي مصرف كنندگان به محصولات غذايي با حداقل تغييرات در خصوصيات، زمينه را براي بررسي روش هاي نوين فرآوري مواد غذايي فراهم نموده است. لذا در اين مطالعه، اثر فرآيند حرارتي سنتي و سونيكاسيون حرارتي بر جمعيت ميكروبي، فعاليت آنتي اكسيداني و فاكتورهاي كيفي زيتون‌ شور كنسروي مورد بررسي قرار گرفت. زيتون‌ها تحت تيمار اولتراسوند (30 كيلوهرتز، 100 وات) در دماهاي مختلف (45، 55 و 65 درجه سلسيوس) و زمان‌هاي (5، 10 و 15 دقيقه) قرار گرفتند و با عمليات حرارتي معمول (85 درجه سلسيوس، 15 دقيقه) مقايسه شدند. نتايج نشان دادند كه سونيكاسيون در دماي 45 و 55 درجه سلسيوس به طور قابل توجهي سفتي، فاكتورهاي رنگ و ويژگي‌هاي حسي را نسبت به زيتون‌هاي فرآوري‌شده حرارتي سنتي بهبود بخشيد (0/05 P). علاوه بر اين، فرآيند سونيكاسيون محتواي فنل كل (8/45-25/37%) و فعاليت آنتي اكسيداني (8/43-31/21 %) را در مقايسه با نمونه هاي تيمار نشده افزايش داد. فرآيند سونيكاسيون در ºC 55–15 دقيقه، ºC 10-65 دقيقه و ºC 15-65 دقيقه به خوبي توانست جمعيت ميكروبي را به صفر برساند، اما سونيكاسيون در ºC 65، به طور معني داري (0/05 P) فاكتورهاي كيفيت را كاهش داد. بنابراين، سونيكاسيون مي تواند ايمني و كيفيت زيتون هاي كنسروي را بهبود بخشيده و به عنوان جايگزين مناسبي براي فرآوري حرارتي سنتي استفاده شود.