نقش فرآيند اولترافيلتراسيون در شفاف سازي آب انار: تاثير بر تركيبات زيست فعال و تشكيل تركيبات زيست رنگي

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير شفاف سازي آب انار به وسيله فرآيند اولترافيلتراسيون بر تركيبات زيست فعال و تخريب تركيبات زيست رنگي طي فرآوري بود. براي اين منظور، تاثير دما (20 و °C30) و فشار (1/5، 2 و bar 2/5) بر آنتوسيانين، فنول، تانن و شاخص هاي رنگ بررسي شد. نتايج آزمايش ها نشان داد كه تيمارهاي اعمال شده به طور معني دار آنتوسيانين آب انار را كاهش داد. تيمار ºC20-bar 2 وºC30-bar 2 به ترتيب با 2/8 و 14/34% كمترين و بيشترين كاهش در مقدار آنتوسيانين را نشان دادند. تيمارهاي اعمال شده به طور معني دار مقدار فنول كل آب انار را 27-15/8% كاهش دادند. تيمار ºC20-bar 2 وºC30-bar 2 به ترتيب با 6563/6 و mg/L5696/9 بيشترين و كمترين فنول را دارا بودند. مقدار تانن كل براي ºC20 و ºC30 به ترتيب برابر با 700/6 و mg/L764/7 بود. ميزان كاهش بين 39/34 % براي تيمار ºC30-bar 1/5 و 49/7% براي تيمار ºC20-bar 2/5 بود. مقدار دانسيته رنگ كل در دماهاي ºC20 و ºC30 به ترتيب برابر با 1/09 و 1/17 بود. به دليل تخريب سريع آنتوسيانين ها و تانن ها در دماي بالا و توليد رنگ دانه هاي قهوه اي تيره، دانسيته رنگ كل افزايش يافت. ميزان كاهش رنگ تانني بين %39/34براي تيمار ºC30-bar1/5 و 49/7% براي تيمار ºC20-bar2/5 بود. نتيجه گيري شد كه تاثير فرآيند غشايي بر كاهش رنگ تانني (45%) بيشتر از رنگ آنتوسيانيني (23%) بود. در مورد شاخص قهوه اي شدن تراوه، بيشترين و كمترين كاهش برابر با 34/45 و 19/88% به ترتيب مربوط به تيمارهاي ºC20-bar 2/5 و ºC30-bar 2 بود.