بررسي اثر پاداكسندگي عصاره برگ رزماري نانوريزپوشاني شده در صمغ دانه ريحان بر پايداري اكسايشي روغن آفتابگردان و خصوصيات حسي خلال سيب زميني سرخ شده در آن

در اين پژوهش ويژگي هاي پاداكسندگي عصاره برگ رزماري نانوريزپوشاني شده در پوشش بيوپليمري صمغ دانه ريحان جهت كنترل پايداري اكسايشي روغن آفتابگردان و خصوصيات حسي خلال سيب زميني سرخ شده در آن مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره برگ رزماري استخراج شده به روش حمام فراصوت داراي تركيبات فنولي (4/9±174/25 ميلي گرم گاليك اسيد بر گرم عصاره) و فلاونوئيدي (2/3±30/78 ميلي گرم روتين بر  گرم عصاره) بود. ميزان فعاليت پاداكسندگي مهار راديكال آزاد DPPH با روش IC50 برابر 98/16 ppm و پايداري اكسايشي عصاره در غلظت 200 ppm برابر 5/08 ساعت بود. اندازه نانوكپسول هاي عصاره برگ رزماري (200 ppm) در پوشش صمغ دانه ريحان 284/2 نانومتر بود. عدد پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك نمونه هاي روغن در فواصل زماني 4 روزه (صفر، 4، 8، 12، 16، 20 و 24 روز) اندازه گيري شد. نتايج نشان داد اكسايش روغن در نمونه هاي حاوي عصاره نانوريزپوشاني شده برگ رزماري كمتر از نمونه شاهد، نمونه عصاره آزاد و نمونه هاي TBHQ است. به طوريكه در پايان روز 24 دوره نگهداري مقدار عدد پراكسيد در نمونه هاي روغن حاوي پاداكسنده سنتزي TBHQ و روغن حاوي عصاره رزماري نانوريزپوشاني شده در ديواره صمغ دانه ريحان به ترتيب برابر 23/4 و 17/80 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن و عدد اسيد تيوباربيتوريك ترتيب 0/16 و 0/06 ميلي گرم مالون دي آلدئيد بر كيلوگرم روغن بود. همچنين بالاترين امتياز حسي رنگ، بو، مزه و پذيرش كلي مربوط به خلال هاي سيب زميني سرخ شده در روغن حاوي عصاره برگ رزماري نانوريزپوشاني شده بود. نتايج اين تحقيق استفاده از نانوكپسول هاي عصاره رزماري در صمغ دانه ريحان را جهت افزايش ماندگاري روغن آفتابگردان پيشنهاد مي كند.